Det handler om mad…
The rug and the dough…
Hey man- where is my rug ? knud, the dude – ran with the rug man.. That rug really ties the room together. …
Karen came by.. Karen Easy.. hende med de ti bud.. Jeg har lige siddet og læst op af dit opslag – sagde hun.. de er alt for lange.. klukkede hun- bag krøllerne.. as if we dont know..selvfølgelig er de alt for lange og det her er ingen undtagelse Hold derfor straks op med at læse- hvis ikke du har mindst en halv time til rådighed- først ti minutter til at læse- så ti minutter til at studse- og så lige fem ti minutter til at læse det hele igennem igen.. og tænke lidt over hvad der egentligt står i det her opslag- om livet bag gryderne på en restaurant der end ikke er åbnet endnu.. en virtuel restaurant – der kun eksisterer her på papiret… hmm det er for syret.. vi åbner altså 7 april… stop- bestil straks bord her på siden… men ved aldrig hvem der er den næste gæst på knud.
Vi har mødt the youngsters.. Hold nu op- for en dejlig ungdom.. 12 unge fra Hundested og omegn- der vil bruge deres sommer sammen med os på knud. Jeg er sprunget fra min htx og kan arbejde hele sommeren- jeg går i 2 g og kan arbejde hele sommeren- jeg er røvtræt af skolen- og kan arbejde hele sommeren- jeg har arbejdet på Mac- d og er færdig med at vende fladmast kødpolyfylla- Jeg kan arbejde hele sommeren.. Sådan omtrent lød budskabet- bord 12 rundt.
Der er altså tilbud på maden i uge 15. Smørrebrød, muslinger og menuer.. til stærkt reduceret priser.. Det er en slags åbningstilbud.
Vi smagte kyllingeretten i går. Store bryster skåret i to- og serveret med løg og æbler. Sådan godt popcornsagtigt stegt kylling skind- med en smag af nødder, hønsefødder, selleri og rigeligt flagesalt der knaser med. Æbler i store mængder… i syltet tern, med halve rødløg og i sådan moderne fladanretnings med tynde skiver henover. Tjunksne af kylling var saftet lidt af- og vendt i sennep, honning og ingefær.. og med lidt af snasket lagt ud på bing&grøndal- anno 1955 stel Mexico, med knuste kartofler og ramsløgsolie – price mann 150,- og så noget afbagt dough..
Vi smagte også to vareprøver på ribeys.. Bøf stegt smager godt.. med sådan et par hvidløg der har stegt med- og er blevet så tilpas bløde at man kan smøre dem ud over kødet.. Det er altså lækkert.. men lige i går kunne det ikke skjule at kødet var mega sejt- og kønsløst..det er en ommer..
Hummerne.. Hvad fanden skal vi stille op med de hummere. Dansk hummer, eller også kaldt sort hummer- er bare verdens bedste hummer. Der er ikke noget over.. og røgen der følger i halen på en dansk hummer, giver ikke livstegn til konkurrenten- der ellers havde været på hjul indtil stigningen på Alpe Dhuez begyndte. De er bare for gode. 5-600 grams hummere. Skånselsløst stukket gennem pandeskjoldet med en stor Mac ’the’ knife for hastigt at blive sænket i spilkogende saltet vand med Brun Ale fra Herslev- masser af dild- laurbærblade og stjerne anis- 8 minutter- no more. Og så op.. ALT køles af til 25-30 grader.. hummeren retur i vandet og så helt ned på køl.. Det er godt- det er verdensklasse.. og så lokalt man kan tænke sig- hvis blot vi kan købe de sorte sataner fra kutterne i havnen. Alternativet er amerikanerne. ’’Lobster Trumfff’’ Hvor meget vil vi egentlig den hummer. Og det er en hel vi snakker om.. Ikke en halv.. hvad skal man med en halv hummer- hvis man allerede har indstillet sig på at svine skjorte, slips og tommelfingre til med snask, saft, smør og mayonaise. Fritter spist med fingrene, papagøjetangens krunch gennem skallen på kloen, og splash fra halen når den slipper skjoldet og dinglende lander i mundhulen, smurt ind i citronsaft og stegefedt. Er vi pararte til at lade hånt om bæredygtighed, om økologi, om overflyvninger af Grønland, Island og Færøerne bare for at vi kan få vores daglige friskkogte hummer. Syntes vi- som politiske forbrugere at det i virkeligheden er at støtte et uland – at købe hummere fra Maine.. eller vil vi hellere sanktionere.. Hmm hvor mange avocadoer skal vi undlade at spise for at det er ok med de fuc…. hummere.. eller er det nok at hente en karton naturfrisk morgenmælk.. ? Jeg spørger bare.. fordi vi kender svaret- men heller vil snaske os ind med lukkede øjne- og nyde det korte sekund.. citronen forstærker humer smagen af the dudes landsmand
– kokken- en hundesteder -med et fabelagtigt cv- stod ude på vores ’’the strip’’ en 75 meter lange taresse.. med den smøg- han ikke ryger.. og jeg kunne se på ham at han var på vej hjem,.. til Hundested – forhåbentlig finder han en landingsplads for sine evner – her i vores nye kuchen – una fiske auktionen.. Knud. ..Det var i onsdags. De unge her i Hundested de drikker meget sagde han.. .. og blev lige der, en repræsentation af et særligt narrativ Hundesteds ungdom er skåret af, som jeg har hørt før. Jeg tror ikke på det.. at Hundesteds unge skulle drikke mere end andre skønne unge mennesker- på kanten af voksenlivet.. med blod på tanden og kærlighed til livet. Mere end jeg selv gjorde.. ? hmmm I dont think so. Man kan sådan set ikke drikke sig mere ud over kanten end andre. Det er et selv billed- en forståelse- en optik at kigge på sig selv igennem der også får lov til at stjæle billedet. Vi drikker mere end andre. Jeg tror ikke på det- at hundesteds ungdom bæller mere end andre ungdommer i Danmark.. eller bare på Nørrebro,,,der hvor jeg sådan lige fortiden kommer fra. Man tror bare det er sådan- sikkert fordi man selv syntes det er for meget.
Min første rigtige køkkenchef – ud over gastro gøglerne der eksperimenterede med deres nye kusine .. ’’ la nouvelle cuisine’’ var Peter A- på Skodsborgkro- han var blevet trukket ved de pjuskede 26 årige bakkenbarter retur til Amager af sin sure far, efter 3 år på kroen .. hvoraf mestendels af tiden var blevet fordelt ligeligt mellem natekspressen, fadeburet og køkkenet. 8 timer til hver og så en lille lur ind imellem. Mens vi sad på Geels Pub i Holte og drak Von osten fortalte han, svagt hvislende- ud mellem de fire manglende kindtænder–den historie .. De unge drikker bare mere i Hundested. Og indtil nu har jeg troet det var rigtigt.
Jeg cyklede gennem piss-randen i nat- Skindergade ved et tiden.. Et sammenstik af omegnen og broerne.. Drik hvad du kan til 125,- Der er ingen forskel.. Det er kun et spørgsmål om hvem der råber historien højst.. og lige i morges var det i hvert fald ikke vores 12 dejlige youngsters der var en del af bandet..
De har klare øjne og er modige og sindige. Vores opgave – og sådan set også jeres som gæster- det er at tage godt imod det løse- serveringen fra venstre, det antiservile- det lette rum på knud.. hvor du må rejse dig og hente det du mangler- hvis ikke der er nogen af os, der lige kan høre knipset du laver med fingrene…
Kokken med de pjuskede bakkenbarter introducerede i øvrigt til et ’’dansk køkken’’ sådan med gravad laks, med rejecocktail, med fiskefileter, med wienerschnitzel med kalvemedaljongonger og portvinsovs, eller tornedos med rødvinssauce og den slags overhovedet ikke danske mad. Hvis vi på knud skal lave klassisk dansk mad- og det bliver vi spurgt temelig ofte om vi vil gøre… så ville vi lave nakkekam med løg og æbler, svineskank med surkål og peberrod, langtidsstegt hamburgryg med flødekogt kål med kommen. Eller torsk med æggesovs og bagte rødbeder, eller ølglaceret oksebryst med slikporre – kalvebov med flødesovs og tyttebær, eller flækærter med pølser og and eller… blødstegt and med skilt sauce og spinat…hvide asparges i tarteletter med høns og smeltet smør eller…nå…
Det er mellem desorganisering og orden at hygge opstår… Der skal altid være mindst ti % kaos- når mennesker er sammen sagde Bødewadt …altid… Jeg har en god ven der driver feriecenter en hundredetyve kilometer syden for hundested- nede af vejen. Han er også optaget af kontrasternes skabelses kraft- det er i spændingen mellem modsætninger at det nye opstår kunne Ib sige…
Vores vision med Knud er også at skabe rum for det…
Det gælder i øvrigt også dejen.. til brødet Michele og Andreas nu skal til at bage.. It takes something special to make the dough.. You can not be too structured in the brain to make the good dough siger Michele og er på den måde- helt på linje med denne teksts mange andre ikoner Jeff, Karen, Uwe, Ib, The youngsters og så selvfølgelig Trumf- der om nogen har misforstået det hele og fejlfortolkede Bødewadt da denne snakkede om interrelationel afhængighed . Trumf hørte det som om at de ti % kaos var et minimum og arbejder derfor – som altid- seriøst og målrettet ud fra devisen- more is more..
.. A wooden table – no less is good enough for the dough.. A wooden table with a rouge.. mann
Nå ja tæppet der samler det hele.. må man se på knud..