Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#2

Vi tog livtag med Escorffiers narrativ.. og er nu fremme ved noget mere spiseligt…

Moseand er fællesbetegnelsen for de almindelige vildænder- som gråand, pibeand, brunnakke og den lille krikand. Det er også en ret- eller måske mere en tilberedning.. en forestilling om noget særligt- noget der er mørt. Det stod på menutavlerne- dengang jægerne byttede alt det skudte vildt for en middag med vin og kærlighed – hos den lokale kroejer- det var kke helt til at sige hvilken type and der kom op af suppegryden…

Det er i øvrigt også efternavnet på Mary Moseand- en giftelysten karakter med øje for – og ønske om, at komme helt tæt på Onkel Joachims store pengetank.. men det er naturligvis en tredje disciplin – som vi ikke skal komme med opskriften på -her. Heri vil vi nøjes med at plukke hende- Mary Moseand´s vilde søstre og brødre- svitse restdunenen af over åben gas- og tømme af for indvendigheder. Hold øje med krås, hjerte og lever. Det kan være meget velsmagende.

Modernisterne – hvem Escorffier helt klart tilhøre, ville skære brystet fra benet og tilberede det rosa- i smør blot på pande. Inden da- har de helt sikkert kogt en fond på det brunede andeskrog- plukket de møre ben, lår og vinge til en slags sylte, som så er smagt godt til med cognac. Sylten – kølet og rullet til en kugle på størrelse med en golfbold, paneret i mel-æg og rasp- og stegt på pande som en slags krebinet eller croquette om man vil udgør i al sin detaljeringsgrad – den dygtige koks gave til dig. Skyen kogt ind og i den vender man rosenkålsblade, kastanjer og vindruer. Behøver jeg sige pommes rissolles af aspargeskartofler.

Men det er ikke det vi skal.. for det er snart mortensaften. Og vi vil sikre mørhed og gennemslagspower i saucen. Det er de store fede gråænder der næsten ikke kan lette med maver fyldt af børnenes overskudsbrød ; fodret på kanten af Gentofte sø eller dammen i Roskilde bypark- vi er på jagt efter. De er skudt i et tungt opfløj ansporet af din sorte labrador- der i leg og alvor støver med næsen. Nu ligger de rengjort på køkkenbordet. Efterårets saftige æbler, tørre timiankviste, måske et par laurbærblade og resterne af citronerne du har brugt til æblekagen´s æblekompot er klar til at blive stoppet ind i fuglen.

Brun dem i din mormors store støbejernsgryde- hæld en sjat billig vin ved- måske har du en rest af sommerens likvide vermouthlignende substans, stående bagerst i barskabet. Den vil egne sig med sin urtede aromaer. Hæld en sjat vand ved – og er det det eneste du har- så går det også nok. Låg på og svag varme- og vupti 2 timer senere- har du sauce, vildt og æblegarniture i et. Er du på gården stryger du et lag fløde af mælken og koger det med de sidste par minutter. Det er bare det – der er moseand. Mør braiserede vildand i egen sauce. Tilbehørsdelen er du selv inde over.. men rå jordskokkesalat som på Waldorf i 1898..med abrikos- kunne være en ide.. og kartoffeltærte med sort peber kunne nok også gå… og et helt langtidsbagt rødkål- knust med bagsiden af en flækøkse- for i sidste sekund at blive sjaskende overhældt med allestedsværende firserklassiker- balsimocoglacen. Og bragt up to date med rigelig funky flagesalt, kunne helt sikkert også gå… tyttebær- rystet med sukker.. eller endnu bedre.. havtorn fra samme hånd…

Moseand skal ledsages af en knaldgod Ripasso fra Valpolicella – brug nogle penge på den.. de er billige nok i forvejen..

En af de kommende efterårsdage dykker vi ned i enkelthederne omkring råvildtet.. mon ikke vi laver en ragout…

Indtil da kan du for kun 175,- På Knud – i aften få Rosastegt Dådyrkølle med svampe, puré og knuste kartofler – sikkert også en sursød bær- båret kompot -.. Det er dagens ret.. …