Vildt… Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton.. #3

Vi har diskuteret rådyr… Charlotte og Jeg. Hvad er optimale tilberedninger? Her er svarene..

Find en slagter eller en fiskehandler der er ulden i kantet- så skal han ryge dine rådyrkøller for dig.. Det er nummero une. Ny røget rådyrkølle med røreræg og purløg. Du bliver ikke rost mere end det- når jagtdolken skære for.

Et godt rådyr vejer mellem 14 og 20 kilo – i brækket vægt- Give ore take. Det vil sige efter indvendighederne er taget ud. Det efterlader os gastronomer med to køller på hver 2-3 kilo stykket- et par bove af 1-2 kilo stykket. En fin hals på et kilo eller lidt mere og selvfølgelig en ryg med de indvendige mørbrader. Bryst og ribben- kan være kompromitteret af skuddet- og udgør kun i god ren og frisk stand en gastronomisk værdi- til fond og plukket til sylte for eksempel. Lever, hjerter og nyre kan naturligvis slices og steges- kort tid ved høj varme- eller indgå i en efterårspaté. Husk blot da at tilføje noget neutralt som gris eller kalv- for der er smæk på smagen.

Rådyret er det mindste af vores klovbærende vildt. Det er en specialitet.. Faktisk en kuriositet. Både sådan i landet og i gryden. For 100 år siden nedlagde man godt 20.000 stykker råvildt om året i danmark- i dag er det tal nærmere 100.000 stykker. Man kan sikkert augmentere at jægerne er blevet bedre til at ramme, våbnene og kikkerterne er skarpere ladt og slebet- eller, at der bare sådan er flere om byttet i helt bogstaveligt forstand.. Og alt tæller- men den største årsag skal nok findes i mildere vintre, rig tilgængelighed af føde hele året- samt en positiv tilpasningsevne- med en ganske kort tidshorisont ( en rå får typisk to lam om året)

Jeg skal ikke udbrede mig om detaljerne i råvildt pleje- der er meget litteratur på det område- jeg har lagt et link i bunden på et oplysende tema fra jægerforbundet´s hjemmeside..

Det vi skal er, at glæde os over tilgængeligheden og anvendeligheden. I denne føljeton har vi jo anlagt den helt udokumenteret og uredelige antagelse, at en hakkebøf er blevet dyrere end en hjortekotelet- på mange værdimæssige skalaer. Og at dagens ret på knud- derfor må være båret af .. vildt.

Det var rådyr vi kom fra. Escorffier hænger over hovedet på os. .. og han er udfordret..

Rådyret er en kræsen fætter- den spiser kun de ypperste skud- de fineste bær og det saftigste græs. Du bliver hvad du spiser.. overført til rådyr.. well i kan godt regne den ud.. det er bedre end udefineret kraftfoder i svinestalden… Rådyr har en fin fiberstruktur- mørk farve i kødet.. super intens smag af vildt. Vel nok den af vores firbenet dyr der smager mest af ’’vildt’’ måske set bort fra haren- hvis den altså er firbenet..

Modernisterne – for hvem Escorfier er at regne.. vil nok alligevel afstå fra at skære fileterne fra ryggen- sådan som de gjorde med ænderne. Der er alligevel for meget gods i benene.. for mange hjørner der kan suttes- og gnaves. Jeg tror de vil partere ryggen – og skære koteletter- som var det en lammeryg din halal slagter lige ordner på båndsaven. I 2 cm. tykke dobbelt chops. Sagen er at kødet reagere godt med fedt. Det er derfor man bardere- eller lægger spæk eller røget flæsk omkring vildtet. Det suger ligesom smørret til sig når du steger. Var det en sommerbuk så stod den på ristede kartofler.. stadig nye- ristede kantareller.. kogte asparges og stikkelsbærkompot..

Men det var i sommers og der var Escorffier.. og han var jo ikke bonde, skovløber eller kok på en restaurant i Hundested. Vi er optaget af vintermåltidet. Vi gør noget andet.

Vi tager de to bove. Bruner dem på pande. Hele.. skåret af ved nederste knold. Nu gnupper vi bovene ind i en grov ’’rub’’ af lokal honning, små røget tern af bacon, chili, og kommen. Og så steger vi dem indtil de er møre. Jeg tænker tre timer ved 150 grader.

Her kommer tilbehøret- 2 blomkål. Halveret og stegt på pande- kun på skæresiden. Altså unilateralt. Steg til stegefladen er tyk og karamelliseret. Steg til det øverste på blomkålen er begyndt at glinse. Så tager du dem af- vender dem om og hælder brusende smør med hasselnødder over. Riv citron på den. Og så laver du knuste kartofler.. find en opskrift på nettet du syntes ser dejlig ud. Bovene er færdige… og du koger lige bunden af med lidt af den rødvin vi alle ved du har åbnet mens du venter på maden. Så tilføjer du saucen den store luns danablue der alligevel er ved at blive for loden.. og giver det hele en tur med stavblenderen. Nu behøver du ikke mere end at sætte en ske i blomkålen, en ske i saucen, en ske i kartoflerne og en ske i bovene… Thats it..

Vild vin til vildt kød… Du må hoppe ud i naturen.. også med vinen.. På knud ville vi hente en flaske Grolleau fra Loire.. Passavent.. det er råt nok..

En af de næste dage vil vi kigge lidt på alle de fasaner der ligger på paraden.. Indtil da kan du på knud- sikkert komme i nærheden af en velsmagende vildt ragout med grov mos og urter eller måske er der kommet friske ænder igen.. det er ikke helt til at sige- før du står der.. på knud.. det ligesom dagens ret..