Ej.. hør lige her… Jeg viber bare helt vildt med mine gæster i dag, siger storsmilende Isabella- midt i aftenrykket. Det er ligesom bare .. fedt.. altså parret der på 105.. masser af snak og .. det hele kommer flydende.
At ’’vibe’’- er afledt af det engelske vibe- stemning, vibration- rystelse. En følelsesmæssig tilstand eller et steds atmosfære følt gennem andre menneskers kommunikation. Eller man viber til musik.. sammensmeltningen af at føle og at mærke i dans. At ’’vibe’’ er også en overføring af for eksempel amour- han ’’vibede’’ kærlighed i min retning. Det er også forkortelsen af vibration- altså noget man kan mærke.
Isabella.. Isabella.. Jeg tror, du kan og vil, og jeg ved. Du ka’ danse jorden grøn. Til liv og kærlighed. Dans, dans så regnen falder ned. Dans, Isabella dans
Hvis man skulle lave et portræt af en skøn tøs.. fra usleben diamant til funklende brillant.. så kunne det være hende.. det kunne sikkert også være andre- sofie, dea, noa, oskar, lukas.. blandt mange andre.. Hendes rejse gennem Knud startede for halvanden år siden. Hun startede som forsigtig runner.. bly.. med øjnene slået ned.. og stemmen tynd og spag, når hun nærmest viskede – smørstegt rødfisk med kaviarsauce til dig og mør oksenakke med multebær og kompot til dig. Bare man så på hende- kunne man mærke sin egen ungdoms usikkerhed og rumlen i kroppen, som teenager- trådt ind på de voksnes bane- overvindelsen ved at gøre det som de gør. Uha ubehaget og ulysten til at lave fejl.. heller lade være med at gå, end falde over sine egne fødder.
Charlotte har for nogle år siden.. uddannet sig til master coach.. og efter vi er blevet gift, har hun på forunderlig vis glemt alt hvad hun lærte- dengang… ej.. jeg driller- det passer ikke…. hun har kun glemt halvdelen.. og en del af den halvdel, der optager hende- er distinktionen mellem det at mærke og det at føle. Hende og jeg kan bruge uendelig meget energi på at splitte de to fra hinanden.. sanserne og fortolkningerne- emotionerne.. Vi havde en øvelse husker hun, .. hvor vi skulle fortælle hvad vi følte- hvor vi kunne mærke det- og så bruge taleevnen til at udtrykke det der var vigtigt i de budskaber man modtog. En intellektualisering af noget der måske slet ikke skal pilles fra hinanden- men måske mere som Isabella gør, samle det.. i et ’’viber’’
Rødfisk.. Rødfisk fanges dybt dybt nede- et sted midt i mellem Norge, Grønland og Færøerne. – det er dragehovedfisk. Og … desværre alt for velsmagende. . men… hvad gør vi her. Mens vi stadig kan nå at stoppe op…Vi er selv Nidhug der ligger og gnaver i den ene af Ygdrasilds rødder.. en rødfisk der er spiseklar- på ca. 40 centimeter.. er godt 20 år gammel inden den når den størrelse.. 20 år.. den vokser langsomt.. sæt lige det sammen med overfiskeri.. og så skindstegt og serveret med en flødesauce monteret med rogn.. artens overlevelse er seriøst udfordret her på tallerkenen… Restauranten er et mikrokosmos af alt det der foregår omkring os. Det er hele verden samlet under samme tag-
Jeg sender ofte de unge hjem med et link til Amy Cuddys legendariske tedtalk.. powerpose…eller som den vist nok rigtigt hedder, your body language shape the way you are.. Så øver vi et par primalskrig og nogle dybe indåndinger inden vi råber et eller andet meget højt.. fiskefileeeee for eksempel .. fiskefilet kan råbes utroligt højt.. Når vi insisterer på at de unge skal kigge vores gæster lige i øjnene og sige velkommen- så behøver de ikke føle det, første gang, eller anden gang… men der går to dage, så er det ikke kun noget de siger, så er det osse noget de mener og noget de praktiserer. Så er de smeltet sammen med det der ’’velkommen’’. De har simpelthen vundet retten til at bestemme selv – i møder med mennesker. De har vundet retten til at gøre vores gæster glade- til at komme ind på livet af alle, til at afkode behov og byde sig selv til – i afmålt dosis. De har vundet retten til at åbne munden overfor nogle, der nogle gange er meget større end dem selv. De har vundet retten til at ’’vibe’’ med mennesker omkring dem. Jeg ville ønske der var nogen der havde taget fat i min 17 årige krave sagt: fake it until you make it… Restauranten er et mikrokosmos af alt det der foregår omkring os. Det er hele verden samlet under samme tag
Nu går den ikke længere.. hvad var det mere- blødstegt oksenakke med multebær, sagde Isabella. Oksen er enkeltstående den største kilde til udledning af drivhusgasser. En masse veldokumenteret rapporter bør få os til at bandlyse oksekødet med et kors i den ene hånd og et hvidløg i den anden. En stor oksetykkam.. på godt 3 kilo- med sine tykke kollagenholdige hinder- slices derfor med et langt samuraisværd- i lunser á 150 gram. Bare med det hele- fedt, hinder, små sener – bare der ud af -i store lækre klodser. Brun dem i en kæmpe stegeso…. drys et par håndfulde hvedemel over- tilsæt peberkorn, laurbærblade, nellike, stjerne anis, rosmarin og en halveret citron. Plus alle sjatterne fra ugens vinsmagninger. I hvert fald et par liter. Nu skal den gryde simre festeligt en times tid… mens du fjerner de små øer af brunt skum der dukker op til overfladen.. Bagerst i din køleboks finder du de mest anløbne tomater, svampe og grøntsager- 5 af hver og 500 gram svampe.. skær det hele groft med din yndlings kokkekniv.. – og brun det på en pande med lidt fedt du skummer fra stegesoen. Op i gryden med urterne- og så blop blop en times tid mere. Så er det tid til knuste kartofler og så skal du lave en god kompot af radioaktive multebær… Restauranten er et mikrokosmos af alt det der foregår omkring os. Det er hele verden samlet under samme tag
Når hele verden er inde i en restaurant som vores- råvare, tilberedninger, proces, mennesker, unge og gamle – så må man finde noget pragmatisme frem i forhold sig til alle de blindgyder der findes. Man navigerer mellem behovet for at tjene penge og evnen til at sælge gode oplevelser. I ledelse er man mellemlederen der skal skabe motivation for det gode liv hos sine ansatte og værdi for sine stakeholders- på samme tid. Der behøver ikke være et modsætningsforhold men Its not all good- and its not all bad. I vores velmenende bestræbelser på at opnå et økologisk spisemærke- er vi begyndt at måle på tingene der kommer ind ad døren.. og nu hober dilemmaerne sig op på dørmåtten. Spørgsmålne er større end svarene vi kan finde. Jeg syntes ikke vi kan røre ved noget- uden at der et eller andet sted i en del af fødekæden er kilde til betænkelighed. Det er spørgsmålet om hvor lang tid man må give en økologisk selleri i ovnen, inden økologien er væk i strøm, stål, rensevæske og rengøringsartikler. Jeg syntes dilemmaerne er værd at tage en snak om.