Det er køkkenet der gør maden- og menneskene der gør køkkenet. Knud spisehus har bygget sig et køkken mere.. exiting entanglement
Det er køkkenets maskiner, komfurer, ovne, griller og alt andet fysisk udstyr man får anskaffet sig, der er afgørende i forhold til at skabe maden. Afgørende for smagen af maden og afgørende for udsenet af maden. Det er albuerummet, det er pladsen, det er fodfeltet, klappen, bordene. Begrænsningerne og udfoldelsesmulighederne ligger inden for køkkenbet fire væge. Sammenholdt med ambitioner, udgør køkkenet ..mulighedernes plads. Og mulighedernes begrænsning.
Et køkken mere er også nye menuer og retter..I virkeligheden står al mad i vores bistro genre jo på skuldrene af gamle giganter. Vi er mikro-kopister, we admid it. . ..vi har stjålet med hænder og fødder. Vi har kigget vores naboer over skuldrene. Vi har været i Tyskland, vi har været i England og i New York.. og haft spioner i Paris, i Odense og i Barcelona. Virker det der- virker det nok også i Hundested. Vi har brugt chatgbt og ia.. og snydt ved eksamensbordet. Vi har haft snuden nede i bøger, som folk har glemt for længst- og gjort deres narrativ til vores.. White, Blumentahl, Escorffier og Lenortre. Oliver, Meyer og Kirk. Og endnu længer tilbage- har vi stjålet opskriften på sauce med smag af fru Jensen, og Jordbær Romanoff som Marie Antoine Carême.. oprindeligt hev med sig fra den russiske zar. Og ikke at glemme- vi har forgrebet os på pommesfritterne fra Bocuse. I relativ respekt så fortolker deres fortid- i vores nutid.
På knud går vi altså ind i sommersæsonen med et nybygget køkken mere. Hele vinteren har vi på knud bygget om i baglokalerne. – Også lidt foran.. men mest i baglokalerne. Det hele startede egentlig før covid.. med store armbevægelser og ønsket om dampgryder, vippe stegeplader, store kogende varmevekslende ovne… – men det var nu erkendelsen af, at en lille opvask på 4 x 4 meter ikke kunne holde os oven vande længere. Vi udvidede opvasken ind i det eksisterende kolde køkken- og byggede os et nyt, koldt køkken, i det gamle garnrenseri.. sådan tænkte jeg i det sene efterår. Derudover fik jeg den åbenbaring at man, med et nyt koldt køkken, kunne slippe udenom fedtud-skilleren. Der er jo ikke meget flydende fedt i et koldt køkken… Til baggrund er det ofte sådan at når man udvider i et køkken, er man bundet af det der foregår under overfladen.. kloakering.. så jeg drømte den geniale drøm- at i et koldt køkken behøvede man ikke nogen ny fedtudskiller. Entreprenør og autoriseret kloakmester Jan Nord var, pænt sagt, og ikke helt uventet, uenig med mig i den betragtning. 16 nye tilslutninger til eksisterende net- AAhhh Jens, det går sgu ik sagde han..der må nyt til.. Med hans og Morten Johannesons styrende tommestok i hånden, fandt alle vores lokale håndværkere vejen igennem støvet og byggede os så et nyt yber-tjekket koldt køkken her i foråret. Med ny kloak forstås, nye gulve, nye væge med nye klinker på dem, nye stikkontakter, nye borde, nye muligheder og med plads til al mulig ny teknik og udstyr.. fedt..
Fonden for eksempel. Grundstenen i ethvert køkken med respekt for sig selv. Esssscorffier , den gamle knark, bryggede sin egen opstigen som gastronomisk helgen, på langvarigt kollagen og aromaudtræk af knogler. Magiterningen havde slet ikke været opfundet hvis ikke det havde været for Escorffier. I et nutidigt perspektiv.. well det stillet krav til køkkenet hvis man vil køre sådan et sted hvor fonden er det afgørende. Store gryder- helst 100 liter plus.. store kogeskamler, solide jernkomfurer, dampgryder og ovne der kan håndtere 80 kilo ben når de skal brunes…Det Fondløse køkken, var nok et fagfagligt dogme og benspænd, men også en kommentar til klimadebatten.
Eller kulde .. hvad med kulde. Det var godt nok den tyske professor og ingeniør Carl Poul Gotfried Von Linden der opfandt mekanisk køling tilbage i 1876. Arketypisk historie – den der den kølings historie. Kølemiddel og varmepumpe.. Carl var drevet af sin store glæde ved koldt øl – hele året.. Derfor opfandt han mekanikken der kunne køle. Bupti og øl var ikke længere en sæsonvare.. og Carl kunne nu lige smutte ned på hjørnet og få sig et glas velskænket Hofbräu Dunkel- når det passede ham. Men det var selvfølgelig en kvinde, der koncentrerede kulden i et køleskab – og gjorden den til et ønske for hver en husmor i hele den industrialiserede verden. Vildt nok ik ? Den amerikanske stenograf og opfinder Florence Parpart skaber køleskabet i 1914. Det køleskab der gør os i stand til at drive et moderne storkøkken.. det er altså kun 110 år siden- at organiseret kulde blev introduceret.. tænk lige på flødeis og skaldyr.. langtidsmodning og mayonnaise uden konserveringsmiddel..Vi skylder Florence og Carl.
I dag er teknik og maskiner en indgroet del af moderne køkkenprocesser. De unge steger bøffer i et vandbad, laver is i en turboblender, pisker bearnaise i en varmende hurtighakker, dehydrere æbleskiver i ventileret plastikbokse. Har røgpistoler i inderlommen til salmon fume ala minut. Man knuser hindbær ved minus 270 grader. Jeg kommer til at tænke på håndpiskeren.. mega avanceret instrument.. Alt kan lade sig gøre – bare man har strøm. Og væge. Og bordplads. Og nye kloakrør.
Et nyt køkken markerede også et skifte i ledelseskonstellationen.. Head chef Sanne Henriksen, står nu solidt på broen med begge føder solidt plantet i klappen- og spejder ud over 14-15 gode arbejdspladser… At introducere et nyt køkken, er osse en overraskende procesomvæltende størrelse. Det har stillet store og nye krav til samarbejdet mellem kokke, tjenere, runner og buffister. Når maden bliver lavet, – ala carte, så er der et koordinerende stykke arbejde i at sikre alle får det de skal have, koldt som varmt. Det arbejde forestår køkkenchefen eller dennes stedfortræder typisk i ’’klappen’’ Klappen er et pas- et mødested mellem servering og produktion. Klappen er der hvor man aflevere maden. Der hvor man overdrager det til de tjenende ånder, at finde frem til gæsterne. Det rigtige – i de rigtige mængder, det der er bestilt.. og alt udstyret.. hummergafler, steakknive, brødkurve, servietter, tallerkner til dem der vil dele og skylleskåle til dem der spiser skaldyr. Skeer til desserterne og meget meget andet koordineres der i klappen. Man samler bakkerne, de store ovale tjenerbakker- så alle ved bordet får deres mad samtidig. Koldt og varmt. Før var der kun et pas- nu er der to- så det koordinerende arbejde har ændret sig. Og det har vi lige skulle vende os til.
Det nye kolde køkken giver os mange muligheder. Først- det letter presset i det lille varme køkken. Så i år er vi gået all in på skaldyr- har lavet nogle skalbårne hovedretsprodukter i menuen og ala carte- til gængs hovedrets priser.. og det stryger afsted.. Og bemærk, det er koldt.. de saftige østers, kolde kogte faste hummer, krabber, rejer… undtagen lige blåmuslingerne, som vi koger på en minimal kogeplade- de er selvfølgelig lune. Vi har udvidet vores frokostanretninger med flere nedslag.. kolde naturligvis. Så kan vi osse få skabt noget stabilitet om maden ’’ud af huset’’ . Nytårskurvene to go´s utroligt meget emballage- har lært os el eller andet om klima og emballering af fødevare… så vi har bare besluttet at vores gæster må låne vores service. Ingen plast, ingen folie- ingen cellofan. Kun vores porcelæn.
Et køkken mere, et appendiks, en tilføjelse- er også en organisation mere. Det er flere mennesker, det er flere komfortable arbejdspladser, det er bedre arbejdsmiljø, det er også en større ledelsesopgave. Det er osse skattekroner, uddannelsesplatforme, flere lokaleråvare og plads til opskæring og filetering af fisk.. Det er så meget mere, end det vi forestillede os, da vi satte spaden i gulvet i vinters..