Onkel Troels. Det er ikke alle der har været så heldige at have en onkel Troels som den jeg har haft.
Jeg havde vundet danmarksskabet for kokke- Årets kok. Og året var det legendariske vinderår -1992. En føler med et par opskrifter til en dommerkomite, noget med hvilling, ristet laksetater og østers, grillet klodser af kalvelever med noget- jeg tror var perlebyg og endelig en ostetilberedning af hytteost i grønne urter. Måske blev jeg valgt som et wildcard- det har jeg altid været alligevel.. så det giver meget god mening- et wildcard.. Og jeg ramte en god dag- i køkkenet i Herning Messecenter. Det var den første årets kok konkurrence der nogen sinde var blevet afholdt og var for intet at sammen ligne med de udstyrsstykker dagens unge talenter møder med og de træningslejre de lader sig piske i – for at vinde i nutid.
Det her var i 92. Denne indflyvning alene for at fortælle om min onkel Troels- der overhovedet intet havde med årets kok at gøre. Men jeg vandt 10.000,- kroner som jeg fik prompte med på en check. Se det var starten på min tid med Onkel Troels- for jeg havde mødt en go steg der arbejdede på en restaurant i Saint Rafeael..ved den franske Provence kyst.. Så med penge på lommen og ikke nogle rigtige forpligtelser- så smuttede jeg ind på et afbestilt sæde i en en Thinggaard bus- og daffede mod alperne og efter et par smarte sving på pisten, så tomlede jeg videre syd på. Hernede i hendes køkken mødte jeg de franske klassikere for første gang.. Bouillabaisse- eller kraftige fiske- og skaldyrsbouilloner..
Strandkrabber, jomfruhummerskaller og sorte hummer rester. Pighvarben, torskehaler og ristede laksehoveder… tomater, skalotteløg, hvidløg, løg, gulerod, rosmarin, timian, oregano, laurbær og alt andet du kan finde i køleskabet der minder om Marseilles.. rosé vin for eksempel.
Teknikken er at alt skal ristes- i god olivenolie.. koges af med cognac, armagnac, calva, vin.. gerne osse rødvin.. og så en masse vand- så det dækker godt. Til sidst koges det hele i smadder – 6-7 timer. Knus det – sigt det- kog det ind.. få så meget af pulpen med. Den skal være tyk. Snit godt med blandet fisk i strimler, pil nogle rejer, nogle hummerhaler, nogle kammuslinger, nogle blæksprutter- og kog dem med i suppen nogle minutter inden servering. Hvidløgsmayonaise, revet vesterhavsost og store tjunky krutonner skal flyde rundt i suppen, inden du sætter skeen i..
Omtrent den suppe spiste jeg med min onkel Troels, da han parkerede sin varevogn i Saint-Raphaël. Han var på vej. Hans passion for vine fra huset Château de Beaupré og hans profession som retailer af store krukker fra deluxe potte producenten Ravel i Aubagne, fik jeg glæde af.. Jeg var løbet tør for dineros og skulle hjem ad.. Onkel Troels kørte ind til siden ved stegens restaurant- og jeg hoppede på.
Den tur hjem.. kan give anledning til mange opskrifter- Lammekrone med persillecrust for eksempel. På en tysk rasteplads spiser vi resterne af en fustage østers onkel havde købt, på kajen i Port de Bormes-les Mimosas. Han viser mig kældrene der i Aix og peger på sammenhængen mellem urterne i luften, den laksefarvet drue og smagen af lakrids i vinen.
Det var en hvirveltur at køre med ham hjem.. Overalt var der kunst… og hvide håndvævet tæpper. Små restauranter med en særlig go skaldyrsanretning, eller en lille bistro bag et undseligt busstopsted med en eventyrlig dobbeltbrændt Cremé Brulée. Mens bilen blev fyldt med krukker og franske jernstole, spiste vi frokost på det lokale brasseri.. grøn grøn olivenolie til nybagt brød med brændte skorper. Det var ikke bare.. mad.. okseskank svømmende rundt i rødvinsauce med marv stykker og hele langtidsbagte skalotteløg. Vi drak rødvin fra Bandol.. Pibarnon – Chateau de Pibarnon.. Intet mindre… Provences svar på Petrus..
Under et figen tre kunne onkel- lade øjnene falde i- et kort sekund. Og så kørte vi videre..
Vi landende i Skagen en lille uge efter vi forlod det sydlige Frankrig- og det var ikke fordi at vi kørte langsomt.. det var fordi vi lige skulle forbi her- og lige skulle forbi der..
Jeg troede egentligt at jeg var uddannet kok- og det var jeg sådan set også.. og så havde jeg ovenikøbet lige vundet danmarksmesterskabet.. men jeg var ikke rigtig ramt af den gastronomiske ild før onkel tog mig under armen og viste mig ind til gastronomiens kultur. .. det blev en invitationen til den fælles kærlighed – i mad. Nogle år senere spiser vi hele kogte hummere med familien- en sen sen aften inden vi skulle
dyrke en anden passion som onkel satte af i mig.. Boksning.
Vi skulle se Tyson bide øret af Holyfield. Det vidste vi naturligvis intet om da vi brugte mere end en halv nat på at koge og fortære store sorte danske hummere med revigote, nye kartofler, grønne asparges med æg og eddike. Grillede citroner og mayonnaise.. og masser af Rosé. Kl 04.45 stoppede kampdommeren Mills Lane kampen da Tyson i desperation over at, være ved at tabe kampen satte en kæmpe guldtand i flippen på Holyfield. Slukøret sluttede aftenen alt for sent og alt for tideligt på samme tid.
Der var altid god mad omkring Onkel.. Efter de flyttede til Hundested, sankede vi muslinger på den flade strækning ud fra Lynæs… Onkel fødselsdage gik med at lave supper og lammestege med ratatouille.. i rigeligt olivenolie og hele oliven. Han udviklede en fars på fjordrejer som blev til souffleer sat i butterdej og skyllet over med hvidvin sauce. Onkels køkken var lavet af træ, hans knive var af jern og glassene man drak af, var altid noget mundblæst unika fra lars glaspuster…
Man tager to grissenakker – økologisk. Der er ca. 3 kg. Kød. Man skal også bruge et halv kilo bacon. Så skal der halve løg, selleri og en ordentlig gazepose med peberkorn. Håndfulde af timian og laurbærblade. Nakke og bacon skal brunes og koges med alle urter og krydderier. Under låg et par timer- så det falder fra hinanden. Suppen du koger i kan være bouillon med lidt vin- men også bare vand.. der er smag nok. Når nakkerne er blødkogte, og suppen kogt ind- så skal du plukke kødet ud i strimler. Mens du masserer suppen ind i kødet. Du fjerner timiankviste og gemmer laurbærbladene til pynt. – og mens rielletn tager form mellem dine hænder smager du den til med salt og mere sort peber. Den skal smage kraftigt for den skal spises kold. Så pakker du den ned i en rugbrødsform- med køkkenfilm i.. to skal der nok til. Og så køler du sylterne af. Kolde skal de spises med sennep, rødbeder, agurker og rugbrød til.
På et hotel hvor onkel og jeg overnattede på vejen introducerede han mig til Riette.. vi var kørt fra A51 ved Grenoble- og onkel havde et es i ærmet. På en patio med udsigt til Chartreuse var der dækket op til os. Sådan en sen eftermiddag… høje hvidkalket franske væge og overnatning i værelser med åbne vinduer og gardiner der svajer i vinden. Sent forår i Sydfrankrig
Jeg havde lavet to af de Riette de Porc, da jeg kørte til Hundested for at lægge min onkel i graven. Jeg tænkte, at det ville blive en hilsen til hans altid gode smag og min dannelse. Det er snart 15 år siden.. Han døde bare – ud af den blå luft så var han væk.. Vi mødtes omkring det langbord han selv havde snedkereret til sin kone. Jeg sidder selv og skriver ved et bord han har bygget. Han er stofligt tilstede omkring- hverdag. Var han ikke smuttet før tid, så ville han have siddet på fronten ved knud og spist en sprødstegt søtunge med kaperssmør- mindst en gang om ugen.- mens glasset blev fyldt på det mindste vink. Så ville han have siddet der og kigget over på sit gamle lærested- Moliks bådværft. Der det hele startede… i en lille lynæsjolle, han selv havde bygget. Der var ikke blevet meget knud i Hundested- hvis ikke min onkel Troels havde været min onkel Troels.