Sommerens menu… summen af en perlerække af tanker om mad og vin
Skaldyrsmenu med ristede norske kammuslinger med ærtepuré og mandelsmør til forret. Plateau di Fruitti de mer.. eller skaldyrsfad med krabbe, jomfruhummer, østers, rejer og ny kogte muslinger til hovedret.. og Jordbær Romanoff til dessert.. Og så kan du toppe det hele op med en halv hvidløgsstegt hummer…
Mange valg, flere tilvalg og endnu flere fravalg.. Sådan er det med sommerens menukort
Menu hovedretten… bom bom.. hvad skal det mon være i år… hvor er vi for tiden..? . mulighederne er mange – blodig onglet, lammekrone, filet de veau, suprême de poulet, torsk du jour, sole menuere, salmon grilée.. Kød på et kystnært spisehus.. hmmm går det i menuen… Torsk er det overhovedet til at få.. Behøver vi virkeligt tale fransk på det menukort ? Er der nogle lokale fisk- ud over fjæsing og kan laks overhovedet spises længere. Der er dæleme mange ting at forholde sig til inden man sætter sig til tangenterne og laver mundvandsdryppende salgstekster.
Hovedretten i en menu er vigtig- et kapitel for sig selv.. det er et signal til alle.. om dit spisesteds intentioner med sig selv. Det er klart at dette tankespil over menuer i almindelighed, har svært ved at knytte sig til den verserende debat om toprestauranternes menuer med rigtig rigtigt mange retter- tyve, tredive eller helt op til halvtreds små smagsindslag i et flow. Når man laver en ganske almindelig og helt klasisk tre retters menu til de dødelige, så er det en ganske anden sag. Og alligevel- står alle restauranter med menuen i hånden som et spejl på ånd og vilje. For en del år siden spiste jeg på Pierre Gagnaire´s 3 stjernede restaurant i Paris.. en rigtig cigarkasse med mahogni fra top til bund. … det var vist sådan en 7-8 retter.. han håndterede sin egen kreativitets trang, ved at lade hver ret udspille sig på 3-4 tallerkner med små kompositioner á 4-5 råvare eller tilberedninger på hver tallerken- der sammen udgjorde retten.. faktisk samme massive sansebombardement som en aften på Alchemist- bare på en anden måde.. Med tempo til forskel tror jeg.. klokken var vist halv to da vi ramte George den femtes metrostation på Champs- Élysées
Nå – men vi måler os jo på ingen måde med de mange store gastronomiske kulturinstitutioner, når vi laver en menu.. Det kan vi slet ik. Vi er sådan et regulært spisehus på tippen af Danmarks smukkeste gynter- Halsnæs – på kanten af verden. Alle veje føre til Rom men alle skibe sejler til Hundested. Hos os er a la carte menuen og det diskurstilhørende allestedsværende gode treretters menutilbud vores tale i spiselivet. Det er en slags porno gif- du ser kun en flig.. hvis du virkelig vil inspireres, så skal du købe hele filmen.. De fem gode hvidvine og for tiden osse fire gode rødvine, der alle kredser omkring 400 slanter, deler vi gladeligt i fire- fem store pokaler på forlangende..Vivino har for længst sat en stopper for 6 x prisen, så det er mængden det handler om.. og det ved vi jo alle – at vin i mængder er lige med en go fest.. fedt nok.. – Det er sgu nok temmelig oldschool – men det virker utroligt inkluderende. Og med skøn kunst på vægen, en udsigt til havnens tunge trafik og mange sidepladser så er rammen lagt for et klassisk spisehus setup. Og det betyder at der skal være en god treretters menu, som alle, helt metaforisk, og ganske afmonteret, kan danse nøgne til.
Når man laver en menu på tre retter, så starter man med hovedretten.. derfra bygger man på. Det er en signatur i huset.. De sidste par år har vi haft smørstegt kulmule filet.. sådan en ordentligt tjunk med skind- stegt ved god varme i brusende smør… med urter på panden.. rosmarin, timian og lidt hvidløg.. på skiftende variationer over lokale grøntsager og saucer kogt på muslinger, fiskeben eller strandkrabber. En super hilsen til neptun og alle hans venner omkring os. I år har vi gjort noget andet. I år har vi ønsket at signalere vores tiltagende tætte forhold til skaldyr i køkkenet. Vi har også ønsket at sætte vores nyetablerede kolde køkken på det procesmæssige landkort. Med andre ord- i år er hovedretten kold- det er kogte skaldyr- det er dips og citroner- det er fedtet fingre.. det er sanselighed og forhåbentligt osse velsmag.
Når nu menuens forret, hovedret og dessert er valgt.. så er der alt det andet.. bistro klassikerne for eksempel. …Muslingerne, tatarfrit, salat med kylling… eller bøffer både fra nakken og fra enden..hele rødspætter med kartofler, lunser af stegt fisk i sæson, grøntsager mange måder.. Hedings ( det er mig) egen landpaté. Sild med brød og hønsesalat med svampe. Kartoffelmader og bagte tomater.. hele udtrækket er i sving…
Og det hele startede med skaldyr og endte med jordbær.
Ps.. der er stadig søndagsmenu hver søndag- sjovt nok..osse hele sommeren..den koster 250 gryn.. men det er jo kun om søndagen.. så er det en lille salat med rejer, vores kalvesteg med lokale grøntsager og sauce med smag.. og friske sommerbær med is… men det er som sagt kun om søndagen.. Menuen- den med skaldyr – den koster 450 klejner.. og så er den osse til rådighed hver dag..