Skelsættende begivenheder kan over få dage ændre livsbaner. Også uden man ved det i sekundet- men opdager det mere som livet folder sig ud på ryggen af de oplevelser man har. Min tid som ung reservekok på Sølyst i Klampenborg var dannende på mange måder, og særligt én uge var mere betydningsfuld end andre…
Stig Sonne, står, som ligesom en del andre, i centrum for denne fortælling. Hvem er Stig vil få af jer spørge. og alle jer andre, vil straks se for jeres indre- denne her rastløse, uber engageret kok- altid med to viskestykker hængende i siderne. Et til hver hånd. En skarp kødkniv i bæltet til bøffer og østers. Der var en gang der var mange fede kroer i Nordsjælland- Bregnerød kro for eksempel.. Stig stod i lære der. Men det var kun aftrykket af hans skosåler der var at finde tilbage.. da han var udlært. Byen kaldte. Stig står i midten af en fortælling om køkkenerne i indre by i 80érne. Ekstra vagter på Lumskebugten og Pierre André når han ikke hang i baren på Angleterre eller Det Elektriske Hjørne. Dagens kok på Café Victor og Admiral Hotel. Virkelystent hvilede vores venskab på skiture til Serre Chavalier og tiden i køkkenet på Sølyst i Klampenborg. For et par år siden gik han på pension. Han har nu stadig maden i kroppen- og indimellem kan du finde ham i passet på knud, hvor han anretter helstegte rødspætter, åbner østers eller hjælper de unge med at skære en hel kronhind ud i de rigtige stykker. Det er osse Stig der holder en tale om familier og følelsen af at være velkommen på knud..til vores ’’julefrokost’’ Stig er historien i sig selv.
Ethvert godt indslag skal starte med mundvandsdrivende mad hellere end triste nyheder som her. Men en stor kok mere er gået bort. Michel Guerard er død 91 år. – men Michel Guerard lever!!
Vi starter alligevel med maden her kunne det godt være en hyldest til .. netop Michel Guerard som fks. en fromage af æble. Store efterårsæbler som man skræller med en fin tyndskræller- fra top til bund – i et hug. Så man har et skrællet æble og en lang lang æbleskræl. Æblet deler man og damper mørt under pergament med citron, sukker, vanilje og stjerne anis. Det purerer man og køler af. Under stor ståhej, pisker man æggeblommer og mere sukker til en æggesnaps- og fløde til skum. Nu laver man en buddingsagtig masse, hvor man i et ligeligt forhold vender æggesnaps, æblepuré og flødeskum med gelatine,
Åbner man sin nye teleporterings app- google timewarp-, skruer tiden tilbage til 1990, synkronisere med Klampenborg på google maps og trykker ok, så kunne man -wupti- befinde sig i kælderkøkkenet på Den Kongelige Skydebane – Sølyst, en efterårs uge – hvor hele køkkenholdet knokler op mod en gallamiddag med ganske mange prominent gæster. Inde i konditoriet, ville man kunne se en nyslået konditor europamester Frøken Blomsterberg, stå med dejskraberen og vende netop æble bavoriesen sammen.
Det videre forløb i den dessert var af teknisk høj karat, for formene, buddingen blev sat i, var rundet som et halveret æble. De blev fyldt.. og da de havde sat sig, blev de forsigtigt vendt ud af formen og med hvid chokolade limet sammen med en rund bund af luftig fragilite. Nu havde man formen af et æble og stofligheden af fromage. Æbleskrællerne blev udbagt i en hed solsikke olie og efterfølgende rystet med store sukkerkrystaller og kanel. Forsigtigt blev de snoet rundt om æblet´s bund som som var æblet lige faldet ned i skovbunden- konstruktionen blev fuldendt med et lille stykke tørret vaniljestang, der sat på toppen, gjorde det ud for stilk. Saucen var en karamelsauce. Og den var ligeså simpel at lave som den er nem at gengive. 300 gram sukker brunes forsigtigt til flydende karamel. Det koger man jævn med en liter piskefløde- og så køler man det. Punktum. Altså Bavaroise aux pommes et à la vanille. Sauce caramel à la crème.
Gennem kældervinduerne på Sølyst, kan man, hvis man er havnet i mig- i 1990, høre lyden af en helikopter lande på plænen- og gennem de matterede ruder fornemme postyr oppe fra haven. Kort efter vælter en mængde journalister, restauratører, vinkyndige, madanmeldere, direktører og fine damer med permanent, høje hæle og pailletter- ned gennem kældertrappen i kortege. I midten er en lille storsmilende franskmand med højt mørkt hår. Nogen rækker ham en kokkejakke med det franske flag på kraven. Han lægger sin egen frakke og trækker kokkejakken over sin skjorte. Slipset er af sølvvævet silke og stråler oppe fra toppen af kokkejakken der bliver lukket i en rigtig krolukning, som to sommerfuglevinger til hver side- så mandens skjorte revers er synligt. Michel Guerard er landet. En stjerne er landet. Journalisterne og fotograferne tager blitzende og mumlende opstilling over ved lavastensgrillen og han selv står med ryggen til de store dampovne. Han stikker en arm ind om livet på vores køkkenchef Susanne – og med den ene hånd, trækker han hende godt ind til sig, mens han i den anden holder et kæmpe piskeris, som var det den olympiske fakkel. Meget af min tid på sølyst brugte jeg ved et lille bord uden nær grydeopvasken, hvor jeg rensede fisk- knækkede skaldyr og piskede rogn. Det var derfra jeg vidnede og havde mit eneste fysiske møde med den største grand sjef…. ti minutter efter billede seancen, kunne min ven – tjenereleven – berette at der nu blev indtaget store cognacer…oppe i de bløde.
I et opslag på et socialt medie, falder jeg over en tekst fra Ole Troelsø´s hånd. Heri begræder han den legendariske franske kok, Michel Guerard´s nyelige bortgang. Han fortæller også om Guerard´s meritter, som fremsynet indehaver af en slags refugium i det sydlige Frankrig. I kommentarsporet på Oles tekst, finder jeg en lang række af mine gamle kokkeidolers prisning af den bortgåede kok. Mange har arbejdet i hans køkken, nogle har boet på hans sted, og endnu flere har spist på hans sted og restaurant Les Prés d’Eugénie i Eugine-Les-Bains, vest for Toulouse og syd for Bordeaux. Jeg selv kan hverken bryste mig af det ene eller andet- men jeg har dog alligevel en historie med den store franske kok.
Charlottes og min gode gode ven og handelspartner Jørgen Krüff har arrangeret det hele for os. Med kort tids varsel har han åbnet døre som kun få kan åbne. Vi er rejst til Madrid, har lejet en bil og bevæger os mod Galicien, hvor vi skal smage hvide vine hos hvidvinsproducenten Terres Gauda. Siden skal vi rundt i Bierzo. Det er Charlotte der mener at den lokale drue Menzia- i virkeligheden er ’’the only one’’ hvis man nu kun måtte tage en enkelt drue med på en øde ø. Og det er der i bilen på vej mod Vigo, hvor vi skal overnatte, at jeg læser Oles tekst. Vi skal vende i León og retur til Ribera del Duero, hvor besøg på Pago Los Capellanes, Quinta Sardonia og ikke mindst i kælderen hos Pingus.. – the man and the wine- for alvor rodbehandler vores syn på biodynamik og nordspanske vine.
Med tid til at fortælle, mens vinstokkene passere uendeligt forbi os, begynder jeg at udfolde den uge i 1990 hvor vi skulle lave en galla middag med en af de helt store.. Charlotte kører og jeg fortæller. Der er 400 kilometer til den vestligste del af landet- så der er tid nok til at fortælle hvordan stjernekokken også blev en betydningsfuld person i mit liv- selvom jeg i virkeligheden kun har set et glimt af ham- hen over en fiskegryde.
Som kilometerne går.. bliver det dog mere en historie om nogle af menneskene omkring os- der er bundet sammen af ham kokken Guerard Vi har før brugt de lange ture i bil til at finde ind til hinanden- og der på vej ud af Ribera Del Duero bliver det hurtigt til fortællinger……om den gang Troelsø i en brandert kom 9 mand væltende ind på min restaurant og efterfølgende skrev en elendig anmeldelse der antageligvis var farvet af den alkohol han duftede af- og de sure kokke han var sammen med. Vi snakker om, at hans milde ord nogle år senere da knud kun er en lille uvorne og totalt ukontrolleret dreng .er en kvitering.. eller at køkkenchefen Susanne spiste på Knud i sommers .. hende og hendes mand Jens var forbi.. og med instinktiv kærlighed viste det sig at hun og Charlotte havde hængt ud sammen i vilde ungdomsår i Løkken. Arriveret til Torvet i Peñafiel drikker vi Menzia fra kummefryseren og spiser mere Pulpa brød, mens Charlotte fortæller om de to solbrune lyshårede babes- der står oppe i en blanding af en bar og en fiskekutter på Peter Bådsmand- mens de ringer med fiskeklokken og skråler med på ’’så længe jeg lever… 17-18 år Blomsterberg´s sprog har altid været malende – der er ting der kun kan siges i et konditori og heller ikke egner sig til skriftlig gengivelse.. Hun lagde vejen forbi og smed hendes nyeste søde bog i boghylden og jeg fortæller om Janni og Christians bryllup´s kage.. og så altså min gode ven Stig.. om fælles kærligheder til storbarmede rødhåret kvinder.. og masser af mad- for eksempel Hummer Sølyst og karrysuppe kogt på grønne ærter. Om ekskoner og eksmænd. Om natten på Windsor bar hvor vi drikker Jørgens dyre champagner fra et hemmeligt lager under bordet- som.. Jørgen løbende fylder op.. Han står som en anden blotter for enden af bordet og åbner sin cottoncoat til begge sider.. 6 flasker champagne er smuglet forbi dørmændene- 3 i hver side af Jakken. Glassene vi drikker af er Carlsbergs havlitters krus… Jeg genkalder mig middagen. som jeg husker i detaljer.
Først blev serveret Eeuf Lucullus – en æggeskal fyldt med hummertatar, aspargesfromage, hakket æggeblomme, ustyrlige mængder af russisk kaviar og toppet med spidsen af grønne asparges. Dernæst var det stegte jomfruhummer au karry. Første hovedret var loup de mer med sauce simple.. Anden hovedret var indbagt duebryst med confit af låret og sauce cassis- og så endelig den i detaljer beskrevet æbledessert. Der var nok osse nogle flere appetizers og nogle flere macarons agtige petite four- men det væsentligste er nok nævnt her.
Scenen var Sølyst og middagen til 180 notabiliteter og royale havde været planlagt i lang tid. Det var også Jørgen der dengang åbnede dørene og arrangerede. Jørgen – var allerede dengang en mytisk figur… Det var introduktionen af Michel Guirad´s vine fra Château de Bachen der var den egentlige årsag til middagen- hans hvide vine til fisk og skaldyr.. og røde vine fra Prinsens Chateau de Cayx . Køkkenchefen Susanne Wraamann havde været på studietur on location dernede lidt nord for Pyrenæerne. Og nu fløj selve hovedpersonen ind i en helikopter.
Jeg sad, som du sikkert kan tænke dig, ikke med til bords oppe i de fine og fyrstelige sale på skydebanen. Jeg var kuli, jeg var lejesoldat, kanonføde og reservekok på Sølyst- en højborg af let levendhed med et snært af dekadence. Mine øjne de trillede i hvert fald rundt i hovedet på mig- stort set hver dag jeg gik på arbejde de år. Jeg var 21 eller 22 år.. lige udlært og usikker på alt.. En stegekok på divan 2 havde i malende vendinger fortalt om det sagnomspundne køkken, hvor alle sautere blev lavet i kobbergryder og alle fade sprøjtet op med kartoffelpuré inden geddesoufflesen blev sat ved siden af petit fileter og sølvsaucekander med krebsesauce Nantua. Hummeren var dansk og mængden af brisler og sorte sommertrøfler var fifty-fifty i salpiconen der fyldte krustaderne. Et sted hvor Victor Borge gav den på klaveret i de private stuer- mens der blev serveret consommé Celestine i pausen. Så ved I ligsom hvor vi er på skalaen.
Mandagen forud, arriverede monsignore Guerads to køkkenchefer med Air France i Kastrup. I modsætning til deres chef blev turen fra amager til Klampenborg tilbagelagt på mere traditionel vis.
De skulle preppere menuen samme med de lokale kogere på sølyst- os. Da Danmark formodentligt var et råvaremæssigt uland- havde man pakket både mel og smør til butterdej ved siden af kokkebukserne- just in case. Og det skulle vise sig at blive nødvendigt. Bare for at sætte rammen, så gik det hurtigt op for os, at vandet ikke var godt nok. Vi skulle koge 80 liter fond- på ny slagtet kalve knogler- til sauce cassis- en kraftig solbærsauce.. . En forproduktion, der sidenhen skulle bruges som base til duesaucen. Men nej.. vandet i Klampenborg havde i de dage – og det viste sig kun at være i de dage, en bismag. I al hast blev indkøbt mere end firs flasker Perrier, der var rent nok i smagen. Det var dag 1. Og sådan gik det der ud af. Loup de Mare – der egentlig er havaborre eller europæisk havbars, men også som et kært navn til mange fisk, dorado, bronzino – og i øvrigt mange forvekslinger, var i denne sammenhæng indkøbt som havkat. Og det var bare ikke godt nok- når nu det skulle være loup de mare. Der var panik.. og ingen kunne forstå hvad der blev sagt.. Og her kommer en af de helt store åbenbaringer i mit liv med Michel G. For ind på scenen til at gyde fiskeolie på vandene søgte man assistance hos Hr. Krüff. Fra min side af komfuret, så jeg, uden at kende Jørgen, hvordan Jørgen med fagter og besindighed, forsøgte at mægle mellem de ophidsede franske køkkenchefer, indkøbere, min ven Stig og køkkenchefen Susanne. Der blev ringet til både Frankrig, Hanstholm og Hvide sande. Gemytterne lagde sig dog efterhånden som vi prøvede os igennem den samlede danske fiskefauna og man besluttede sig for havtaske i stedet. Når nu det ikke kunne være andet. Sauce simple viste sig også at være en udfordring. Sauce simple var så vidt jeg husker noget i retning af en syrlig og kraftig smørmonteret musling sauce, som til sidst skulle vendes med 6-7 kg tomat concassé. Tomat concassé kunne min kollega Thomas og jeg erfare var tomater- af en god størrelse. blancheret, afskallet og skåret i kvarte, udstenet og så skåret i nøjagtigt 5 x 5 millimeter. Tomatåret 1990 var ikke et godt år for tomater. Vi kogte og kogte, balancerede og skar.. og der blev skulet til os..halvdelen af det vi skar blev kasseret, ikke skarpt nok, ikke lige nok, lidt for blødt, lidt for hårdt… og det gik i øvrigt for langsomt. ..7 kg er meget tomatconcasse og 51 kg tomat püre, blev det til inden den arrige franske køkkenchef sagde- alors ça suffit !. Undervejs havde Thomas og jeg suget et par pakker røde Prince oppe ved kaffe maskinen- lidt i protest og lidt i kedsomhed over de to døgn vi skulle bruge på at skære de tomater.. Vores obsternasige adfærd ved kaffemaskine var blevet bemærket, og da saucen skulle monteres kvitterede køkkenchefen da også ved at hente en stor stavblender, og kigge os direkte i øjnene mens han satte strøm til concaséen. Puden med de indbagte duer blev åbnet og lagt ud på varme tallerkner.. kun sauce casis til.. og endelig kom smukke Blomsterberg ind på banen.. med æbledesserten… Der var ikke noget at sætte en finger på..
For de franske kokke må det have været de muliges kunst- men for mig var det en skelsættende begivenhed, der lærte mig noget om mad og råvare for enhver pris. Om forskellen mellem at være en rockstjerne og stagehand.
Vi gik på tapas bar crawl i León. Vi havde efter et par døgn ved den Galiciske vestkyst, blæksprutter strittende ud af begge øre. Den galiciske blæksprutte- helt nykogt i saltet vand på hver en markedsplads.. Klippet i små snitter med en saks, så knivens friktion ikke sønderrev de fine kopper på armene. Serveret på en træplade, overdænget med citron, olivenolie og drysset med stærk paprika og salt. Det var ikke fordi vi egentligt ønskede et crawl- det endte bare sådan. Det var så smittede at blende ind i crowden af vindrikkende Spaniolere, der skålede og skrålede ved alle barene. Uden at have bedt om det, blev der sat fade med pølse, spyd med skinke og små skåle med varm bønnesuppe foran os. Senere på aftenen spiser vi en hel grillet havbars med grønne bønner, brød og olivenolie til. Vi har fulgt den spanske del af Caminoen mod vest. Havde vi læst Troelsø´s opslag noget før kunne vi være kørt lidt nordøst på i stedet- og samme afstand have bragt os til åstedet for denne historie-