Jeg står midt i et kæmpe madmekka i downtown New York. Lower Manhatten- et sted mellem Tribeca og China Towm. En tid omkring 2017. Nysgerrighed har bragt mig i bevægelse. Monkyclass på Norwegian. Bagerste sæde rystetur. Airb&b i Eastwillage og nu en kæmpe foodcourt i usa. Følelsen af gastronomisk ensomhed har sat sig i mig- ligsom den har gjort det før når jeg har besøgt usa. Råvaren er fantastisk – vagtlerne er lidt større, foiegrasen er lidt federe. Porerne er bare mere porre på en sjov udefinerlig måde. Og tomater på dåse er stadig tomater på dåse- men måske mere koncentreret tomat på dåse. Jeg ved ikke hvad jeg skal gribe i – der i den der food court.. der er pastahuse med hjemmelavet linguini i meget lange baner og pizzaovne så store at man skal bruge et helt brændetårn fra brænde.dk- bare for at tænde op i dem. Supermarkeder med organic growth og andre gode viljer, side om side med overfyldte tacobell og wendys burgerbar. I den dobbelte bund- føler jeg mig meget alene.
Og det er her – i et hjørne af al den gastronomiske virak, at jeg midt i min forladthed, løber ind i et lobster joint. En fastfood lobster bar . Bennys lobster joint. Lobster from Maine. Pick your own size. Optimale størrelse er ’’The Duce’’ .. to pund.. 8-900 gram. 4 små damp autoklaver hænger på bagvæggen i butikken – og de levende dyr løftes op ad store kar med rindende saltvand. Et kvikt snit med en stor kokkekniv- lige ned I krydset. 3 minutter efter – serveres der en stor rygende varm Homarus americanus.. med citron og smeltet smør… på en paptallerken, med intet andet end mine egne hænder til at nedbryde dyret med. Jeg spiste to…og jeg glemmer det aldrig.. en ting var smag og fylde.. men det næste var hypen. At gøre luksus spise så jordnært. Jeg elsker det.. at stikke hul i al det oppustede. Det er ligsom om jeg har spist hummer for første gang- og jeg er i sync med det jeg spiser. Det søde hummerkød- der i eftervarmen fra dampen stadig springer porøst imellem fingrene på mig. Når jeg brækker skjoldet fra hinanden og kommer ind til de forankrende lunser af stor saftig hummerkød- så kommer det mine fortænder i møde- når jeg gnaver mig igennem ben og skal. Det lidt seje kød sætter sig i mine tænder- men det betyder intet. Saften der sjasker ned over mit rejsetøj betyder intet. Smørret der farver mine skjorteærmer gule betyder intet. Overvejelserne over at tage liv for egen fornøjelse betyder intet. Jeg er i totalt i sync med oplevelsen og vil missionere.
Det er med det i tankerne og på den erindringsmæssige smagspalette, at vi laver den første råstegte hummer på knud spisehus. Vi vil det synkroniserede lystige tvangsfrie fællesskab. Vi er optaget af de danske hummer i sæson- men skal vi sige det ligeud- så tager osse gerne de amerikanske ’’red bugs’’ hvis ik vi kan få de sorte- levende smager de osse ’’fantastic’’ Så må vi håndtere klimabelastningen ved flyveturen, ved at købe aflad et andet sted. Der er jo masser af systematiske muligheder for at få klimaets syndsforladelse- hvis bare man har penge nok.
Jeg tager osse dig – kære læser af de her opskrifter, med på en rejse – for du har nu hentet 4 hele store hummer – levende selvfølgelig, ovre hos Jensen fisk i Hundested. De skal veje på den gode side af 600 gram stykket. På vej hjem stopper du på Sølager grøntsagsudsalg. Der henter du hvidløg, grønkål og spidskål. De har også store melet kartofler til pommes fritter- og du finder selv en opskrift i en eller anden t
idligere udgave af gastro. Videre ude af amtsvejen køre du ind på Grønnessegaard og køber en sæk sigtet hvedemel- til det brød du senere i dag skal toaste. Når dine gæster kommer – så henter du din største og tungeste kniv med en god spids. Med at tjept snit flækker du dyret ned på langs. Så chopper du kløerne af. De skal lige daskes med en tung ske, så skallen flækker, men kødet stadig er intakt. I en blanding af hvidløg, timian, olivenolie og smør steger du først kløerne, et par minutter. Og mens smørret stadig bruser lægger du hummerne på panden. Kødsiden nedad. Bliv ved at stege intenst mens du bruger den tunge ske endnu en gang- til at skvulpe stegesmøret op over hummerne. Nu går de langsomt fra sorte til røde – og efter 3-4 minutters heftig stegning vender du dyrene om på ryggen og er klar til at servere. Salt og peber drysser du uden at skele til dit eget blodtryk. Du her nu to muligheder- enten koger du panden af med fløde, cognac og vin.. gerne rødvin eller osse serverer du smøret som det er. Det er lige godt. Grove salater med vinisgrette- grydestegt spidskål..ja- det nye gastro magasin står jo på en fremragende arv, af vidunderlige opskrifter- led der. Op på et skræbræt med hele molivitten- og så har i en god times tid sammen, i andægtig gastronomisk stilhed. Ingen kan sige noget alle har hænderne fulde. Dejligt.
Din tur forbi fællesmølleriet kunne måske også have beriget dig med perlespelt. Og hvis du drømmer om at lave nordens risotto frutti di mare- så er du allerede godt hjulpet med de der stegte hummer. Nu hvor du ønsker at gøre verden større og folde måltidets muligheder ud- er den tankerække du skal følge, som følger..
Du standsede op der, på gårdspladsen ved Helenes Gårdbutik. Din familie var med dig på turen rundt i Halsnæs Spisekammers mange indkøbs muligheder. .. turen til fiskehandleren havde været inspirerende og bag i din køletaske lå nu- foruden de fire hummer, også et kilo lokale blåmuslinger, 8 krabbekløer og et ordentligt bjerg friske norske skalrejer. I Helenes bod finder du fennikel, porre, kål og gulerødder. Løg – både røde og hvide. Duften af kostalden bag gårdspladsen blander sig med frisk luft og urterne foran dig – din gastronomiske fantasi køre på højtryk.. du drømmer om at koge en stor rygende skaldyrsgryde på alle de grøntsager du har omkring dig.
Du ser for dig hvordan du først koger et halvt kilo af spæltgrynenen i saltet vand- til de sprækker. Så sauterer du en to tre håndfulde af de finthakkede grøntsager du har foran dig. Måske sender du en af ungerne over i naboens have og stjæler et par kviste rosmarin til gryden- i hvert fald blander du spelt med grøntsager og hele den flaske æblecider fra det lille sympatiske frugt vineri- Polyvin – du fiskede i Helenes gårdbutik. Nu koger du det op… og stiller det til siden.. så er du klar til at angribe de mange gæster der kommer forbi i aften. Mens du eller din mand, sætter bilen i gear, tænder du igen for den indre film. Du har lavet hummerne som anvist.. og i den store gryde steger du i lidt olie, krabbekløer, rejer og muslinger. Så sjatter du en god spids af den cognac din mand alligevel aldrig drikker – ned over skaldyrene. Halvdelen af en flaske riesling fyre du også i.. Og mens bilen runder afkørslen ved Hillerød- så er gryden ved at forme sig for dit indre blik. Letdampet som skaldyrene nu er, vender du det hele med perlespelt, hummersmør, mere fløde og masser af salt og peber. Skal du toppe det op.. så laver du to dobbelte espressoer på din la mazocco . Den ene er til nordens risotto di frutti di mare ala halsnæs og den anden er til dig selv- mens du venter på at det hele gennemvarmes.. Kaffe understøtter i øvrigt smagen af stegt skaldyr, og du er ikke et sekund i tvivl. Da du vælter indholdet af hele gryden ud på det største marokkanske lerfad du har, kommer duften og dampen din næse i møde. Uhmm.. På toppen topper du hele arrangementet op med de 8 halve nystegte og dampende varme halve hummere med klør, skaller og det hele. Så tørre du fingrene af i forklædet- råber på vennerne, ungerne, forældrene eller bare naboerne, hvis rosmarin i har stjålet. Så kan i godt komme til bords.
Der følger her to anvisninger på klimaafladet- når nu den syndige adfærd skal sones.
Frokosten på jeres rejse igennem Spisekammer Halsnæs mange muligheder, var et stop på Knud spisehus. Det er ikke fordi du kender så meget til det der besynderlige sted på kanten af verden.. Men din voksne søn, har fået det anbefalet af nogle dudes der elsker naturvin. De kommer mest med deres surfbrætter på madbaren i Lynæs.. men rygtet om en stor eventyrlig vinkælder på knud spisehus har dog nået dem. Der på knud spiser I den hedinske landpaté. Den skifter navn efter årstiden.. nogle gange hedder den julepaté, påskepaté.. sommerens paté. Paté de Campagne- Paté du Jour… kært barn har mange navne. Der under de mange billeder af moderne nutidige danske kunstnere, indtager i et stykke med den legendariske paté. I spørger efter opskriften- og kokkeeleven Victoria i køkkenet sender en sms med et billede af 8-10 liner nedfældet på et stykke fedtet ternet papir. I dechifrere det nogle lunde til det her: Hedings landpostej står der øverst..
20 kg. Spæk – grofthakket , 20 kg. Svinelever- grofthakket, 20 kg. Kalv og flæsk- grofthakket, 10 kg. Champignon- bagt og kvartet, 10 kg. Kogt skinke i tern, 10 hele løg 10 hele hvidløg- pillet og hakket, 20 store bundter rosmarin- uden stilk og hakket, 1 kilo Salt og 500 gr. Stødt sort peber, 2,5 kg. Majsmel, 15 liter rødvin, 2 l. Cognac, 1 kg. Pistacie kærner, 2 kg. Valnøddekærner. Det er nok lidt omstændeligt hvis man ikke ned skalerer opskriften men omgangen er den samme…- Du røre en bindefars af lever, kød, salt og peber. Så tilføjer du majsmel og vin og cognac og røre det godt igennem. Heri vender du resten af opskriftens mange ingredienser under konstant svag omrøring. Så har du sikkert lidt mere end du kan bruge i første omgang… men du kan fryse postejen i forme- som du så bager efterhånden som behovet opstår. Du bager sådan en god form i en times tid-til kærnetemperaturen er 85. Så køler du postejen- og servere den med en drue agurk, en asie, en mayonaise med sennep eller bare sennep… you choose.
Ved frokosten fik i også serveret Rødding. Eqaluk som den heder på grønlandsk. Vildørred fra Grønland, gravad med rødbede og enebær. Grønkål, peberrod og hummer mayonnaise. Her er i på bar bund.. for i kender ikke nogen der skal til grønland og fange eqalukker inden fro den nærmeste fremtid. Så mens i sætter tænderne i den saftige fisk, drøfter i ved bordet hvordan din mand, kan genfinde sin gamle passion for fluefiskeri ved kysten. Der skal hjembringes et par store havørreder på +50 centimeter hvis i skal i mål med den her opskrift. Det er nu heller ikke umuligt. Ved Hunderevet i kikhavn, har man fundet en opskrift på maritim naturgenopretning der virker. Og skal man svinge sin 9 fods Guideline med en rejeimitation for enden af linen er det det rigtige asted at gøre det. I pejsestuen på knud finder i bøger om lystfiskeri og de bliver slugt på en sådan måde at du begynder at tro på projektet. Hvordan graver man den der Equluk… Sanne Henriksen køkkenchefen går rundt mellem bordene og små sludre med sine gæster- og midt i paté, rødding, naturvin og bøger om fluefisker stopper hun op- og du spørger hende til den opskrift.. Du grifler mens det vælter ud af hende med ord… Tag en hel rødding eller til nød en friskfanget havørred- som du fileter. De små nerveben fjernes og du beholder skinnet på. Så ligger du fisken med skindsiden nedad i en bakke og drysser den med salt og sukker, knuste enebær og knust sorte peberkorn. Skrællet rødbeder river du ud over hele fisken så den er helt dækket. Sæt den i køleskabet i 24 timer. Ved servering fjernes nu skindet og du skære tykke skiver og anretter den på tallerkenen sammen med hummer mayo, rødbede, peberrod og grønkål chips. Hummer mayo i øvrigt.. er en fantastisk ting. Skulle man stå med et par hummerskaller til overs- så koger man dem med et helt hvidløg pr. hummer.. i neutral rapsolie- 7-8 timer.. til skallerne er knasende og olien har taget svag farve mod det rødlige. Så sigter du olien, køler den ned og bruger den til en hjemmelavet mayonaise. Også her har du sikkert selv en opskrift- som du så bare bruger hummer olien i. Bliver det lidt for kraftigt i smagen- så mix 50-50 med neutral planteolie.
Og sådan startede vi denne tur med hummer- og sluttede med hummer.