Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#1

Spis vildt. Sidste år havde vinter kosten – eller dagens ret om man vil- forskellige kødtyper, fisketyper og grøntsager som omdrejningspunkt for variation og foranderlighed, på knud spisehus. Måltidet du kunne spise hver dag – uden at kede dig. I år er det vildt- der over en bred kam, er centrum for en god vinter¬spiseoplevelse- du kan give dig selv og måske også din næste.. .

Og hvorfor er det så egentligt blevet det?

Den helt indlysende årsag er, at vildtet er gået under radaren.. ikke sådan i bogstavelig forstand.. så var det ikke endt på en tallerken nær dig- næhh mere i prismæssig forstand. Det er den kæmpe levende resurse.. vi har i vores umiddelbare omgivelser.. der ikke er ramt af forhøjet energipriser, forhøjet foderpriser, forhøjet varmeudgifter og særligt ikke, af forhøjet lønudgifter- da jagten af vildt er forbundet med interesse, fornøjelse og naturpleje i højere grad end pligt. Så det er muligt at give den gode spise oplevelse fra sig- en due er simpelthen billigere end en hakkebøf.. for tiden..

Vi er midt i jagtsæsonen. I øjeblikket skydes der fasaner og andefugle over hele landet. Ligesom duerne falder fra himlen for tiden, kan man også støde på en sneppe eller en agerhøne.. Råvildt- dåvildt og kronvildt, der er de hyppigst nedlagte klovbærende vildt i Danmark, er også til at komme i nærheden af. Vildsvinet er mere sådan en svensk specialitet.. Dyret har bredt sig til det sydlige Sverige, og danske jægere er ofte på besøg i det skånske. Spørg din nabo- spørg din lokale skovfoged, din slagter eller din fiskehandler.. der er vilde oplevelser i vente..til den der har både økonomi og velsmag på hjertet. Der er altså alle mulige gode grunde til at spise vildt. Man gider næsten ikke også sige klima… for det gør alle andre… men det har nu også en væsentlig betydningen- back to nature so to speek. og jeg fortsætter…

Med vildtet forbinder man sig altså til naturen- på en lidt anden måde end med nakkestegen til 100 for et kilo- fra supermarkedets kølegrav. Vildtets smag er distinkt. Det er helt sit eget sensoriske univers. Og smagen på det enkelte dyr, kalder på sine egne og tidens grøntsager. Vildtet trækker simpelthen sæsonen med ind i køkkenet. Sommerbuk med kantareller og brombær. Eller and og gås med kål.. Fasan med selleri og valnødder. Krondyr med æbler bare sådan for at nævne nogle.. og så kalder det på vine vi gerne vil drikke for tiden- det rusker udenfor.. Pinot Noir til Fasan..Rubinrød dyb Rôhne til anden.. Piemontesiske vine til kronvildt..

Vi starter lige et andet sted.. .. Nemmelig på kokkeskolen. Her støder de vordende kokke ind i en ældre herre af navn Escorffier. Auguste Escorffier. Ham kan vi egentligt godt lide- fordi han engang samlede tidens vigtigste gastronomiske tendenser i en kæmpe kogebog..Den kogebog- ’’Mit køkken’’ som han meget selvbevidst kaldte opsamlingsværket.. har, med sine tekster om moderne gastronomi dannet skole– faktisk over hele verden. Fader til alacarte køkkenet. Oplyst kok og forfatter med et hjortehorn i flæskesiden på buffeterne. I den her historie er vi dog lidt trætte af ham- for han er også med til at fastholde os i et gastronomisk narrativ, hvor vildtet ophøjes til guddommelig spise, når vi i efterårets vildt føljeton vil plædere for dets jordlighed som bondemad og hverdagsspise- og i den sammenhæng nytter det ikke at råbe på hareblod hver gang man vil lave en kraftig vildtsauce med karakter- eller skrige at den første sneppe er til kongen.. Vi går på jagt til gryden og efter gryden..

Helt metaforisk set skyder vi føljetonen af vildtretter man ikke kan undvære, i gang med en klassisk tilberedning af moseand. Den kommer i morgen…

Indtil da kan du for kun 175,- i aften ..få serveret Grydestegt skovdue braiseret i rødvin med bacon og skovsvampe, sauteret spidskål, kartofler samt råsyltede tyttebær Det er ligsom dagens ret…