Dråber af gylden ravfarvet Chardonnay lander på din tunge. Du kan smage fadet og fornemme fedmen i vinen.. Det er bourgogne vin fra Pierre Morrey. Grøn riesling i tynde stråler blinker i forårslyset når tjeneren hælder.. Du er ikke et sekund i tvivl.. honning og petroleum fortæller dig at det er vin med alder.. du ville have sagt Mosel.. med det er Slovakiet. Vinen er fra Egon Muller. Eller den potente alkoholtunge rødvin der sætter sig med sine tanninrige klør i din gane.. hele kroppen ryster af frydefuldhed.. Varme breder sig øjeblikkeligt fra maven til ryggen til dit hoved.. du blusser i kinderne efter to sip.. Du tænker .. er det virkelig lykkedes dem at finde en zinfandel du godt kan lide.. og stor er din overraskelse når du finder ud af, at det er en lille økologisk – nyligt familieskiftet vinproducent af Primitivo fra Apulien.. Biodynamikken og naturvinen er det næste skridt du tager, i din egen kulturelle smagsudvikling. Foran på havnekajen er årets høst af naturvine fra Loire ved at blive aflastet. Ingen motor. Ingen maskiner har været i nærheden. Du ser det på den selvlysende orange vin i de store glas. Den er ligesom i ro og balance. Chenin Blanc … alle ved det. Din sommelier veksler mellem at være bådsmand og proptrækker. Der er ild i pejsen… og dine vandresko har du lige taget af og sat til tørre… du er gået mere på vinbar end på restaurant .. og knud er stedet..
Vin bar.. ordet’s to komponenter – vin og bar -er to vidt forskellige ting- og sammensat betyder det noget tredje. Måske noget helt fjerde. Når jeg leder efter definitioner på institutionen vinbar eller winebar, finder jeg ud af en masse om de ting man kan forvente sig serveres ud af en vinbar- men ikke så meget om hvad man kan forvente der sker i en vinbar. Der er ligesom ikke nogen fast definition- grænserne mellem restaurant og bar er ofte flydende og har noget med setting at gøre.. og udvalg selvfølgelig. Men en ting syntes at være afgørende- man skal kunne tilbyde et betydningsfuldt udvalg af vine på glas… Når man sammensætter det, skal man have taget stilling til, og balanceret udgangspunkter som pris naturligvis, men også bredden og dybde, originalitet- kendt og kostbar versus ukendt og value fore money. Lande og regioner. Druer og lagring. Bæredygtighed og klimaaftryk. Kriterierne er nærmest uendelige når man laver sine vinkort og glaslister. Der er også religion, forfængelighed og snobeffekt man skal tage hensyn til..
Det er som en værdifuld del af vinkulturen, eller drikke vin kulturen, at verdens vinbarer har udviklet sig i de sidste ti femten år… Og den har haft og har stadig- gode kår. En del af det at være vin bar er, at man også kan tilbyde små retter mad.. For mange steder har vin identiteten dog taget over- selv med solide og stærke køkkener. Vinen står over maden so to speek.. Man udvikler også parallelle detail løsninger i vinbarene- hvor man har to priser på flaskerne. Lidt ligesom pupperne i den Australiens outback- har man bare en tom to liters cola flaske med- kan man få den fyldt ved bag udgangen med kold øl..Man kan gå ind i et vinskab- og der står alle flaskerne med detailprisen.. og så er der ala carte prisen ved siden af.. I gamle dage.. det vil sige den gang jeg var ung.. der gangede man gerne vinens indkøbspris med 5-6 eller 7 gange for at få en udsalgspris.. og de solgte sgu.. vivino har sat en solid stopper for det optrækkeri.. Alle tjekker inden de køber.. og har du lagt mere end 250 oveni de billige- så stemples man hurtigt som grisk.. På vinbaren er man mere optaget af, at folde oplevelsen ud.. man missionerer en smule på vinbaren. Man vil gerne dele spændende ukendte druer- særlige oplevelser.. versioner fra velkendte producenter.. man er på vinbaren et kulturelt springbræt.. Du kan gå ind på en vinbar et hvilket som helst sted i verden- og vinbaren kan give dig en historie af jorden omkring dig.. At være vinbar kræver med andre ord også viden.. man bliver historiefortæller på en vinbar.. gennem serveringen af et lille glas rød vin.. sjov ik.. Vinbaren uanset hvordan den ser ud, er altså, som fænomen og afsæt for oplevelser, en vigtig del af moderne vinkultur.
I en tid hvor vores traditionelle tjenere har svært ved at finde identitet- står sommeliererne med de umiddelbart klareste svar på en stærk fagfaglig identitet i restaurationsbranchen. Og the winebars er deres domain… og deres turf.. Support them.. Sommelierne er vor tids restaurations stjerner.. Om de har langt skæg og går i hørbukser, eller har pomadehår og nystrøget slips- så gør de det samme.. de advokere for nye oplevelser.. Med det som sidste ord… så har kokkene faktisk noget at lære her… for true innovation kommer fra virkelig nysgerrighed..
Min pen fører os videre… Tjener uddannelsen og de faglige udvalg kunne være gået to veje, da de for tredive år siden begyndte at lugte lunten.. nemmelig at uddannelsen tjener, et ellers agtværdigt hverv.. var begyndt at miste terræn til – i særlig grad til kokkeuddannelsen.. De kunne have drejet uddannelse i en mere merkantil retning. Tjeneren er i virkeligheden en fantastisk sælger- der står face to face med sin kunde hele tiden- og ofte er det tjeneren der ’’regner den ud’’.. De kunne også have valgt at fylde mere fagligt indhold i vindelen i takt med at verden åbnede sig med mikro producenter og mange flere små læskende luksus produkter. Mirkobryggerier og de mange cocktail barer talte deres eget sprog. I stedet valgte det faglige tjenerudvalg at blive siddende lunt på hænderne mens akademiøkonomerne løb med det merkantile spor og sommelier uddannelserne løb med det fagfaglige spor. Knud har i den her sammenhæng fire tjenerelever. De ender alle med at blive fremragende sælgere og vinkendere hos os. Fremtidens restauratører på Halsnæs det er der ingen tvivl om…..men uddannelsen de får fra skole hold- handler mere om at kunne tranchere en vingeskudt kylling end salg og produktkendskab. Ups.. det vare et sidespor – jeg fører os tilbage til Knud er osse en vinbar.. …