Menukorts møde om sommerens menu.. – Der er en klar distinktion mellem tradition og stilstand..
Menu-creation.. En bunke af fisk, skaldyr, grøntsager, kød og viljer. Et kreativt udviklingsrum, en demokratisk kampplads- en eksplosiv handelsvare- et kommunikativt hav- et rum at uendelige valg.. og endeligt et fyldt spisebord til dig…. … den perfekte kontekst for ledelse…
Når du har indtaget det her indslag i din litterære verden, vil du muligvis have udvidet din forståelses ramme for tilblivelse og læsning af menuen. For hvis du tror at der er noget der optager folk mere end menuen …så tager du fejl- og hvis du også tror, at det har noget med valget mellem gulerødder og porre at gøre- så tager du rigtigt fejl. Menukortet er kilden til utallige spændinger og rivalisering blandt avantgardisterne.. man bliver målt på sit menukort.. der har uendelig betydning for størrelsen af ens metaforiske Lamborghini..
Lidt musik til læsningen :
You must understand how the touch of your hand
Makes my pulse react
That it’s only the thrill of boy meetin’ girl
Opposites attract
It’s physical
Only logical
You must try to ignore that it means more than that
Et godt menukort er fuld af henvisninger, skjulte hilsner og indforstået ironi. Et menukort er aldrig bare rent.. det står altid på noget.. en ide, en læring, en diskurs, en samtale.. På et godt menukort kan du aflæse tidens trends, de moderne råvare, kokkens alder og restaurantens placeringen i sin egen livscyklus..
Hvornår får i ny menu, spørger den nyfigne gæst – det gør vi aldrig svarer jeg ildevarslende… Nu ligger Du nok derhjemme i din seng- og læser det her opslag i dit feed og tænker… de får sgu da ny menu hele tiden… men du tager fejl.. Menuen er en stor surdej.. der konstant ligger der og ulmer. Menuen er en stor surdej man skal fodre- give næring, om-kalibrere og flytte over i noget andet med jævne mellemrum. Det er slet ikke ligesom på din yndlings indiske restaurant- hvor menuen nærmest er mejslet i sten.. basmati ris- killing i coma- lam tandori, nan, raita og dahl… nej nej.nej. er der noget der kan få kokke op i det røde felt så er det menuen.. Vi ville noget forskelligt sagde restauratøren da han fyrede sin køkkenchef… nå så det ville I ? men hvori ligger det forskellige egentligt.. forskelligheder findes ikke.. det er noget fis… i var optaget af forskellige perspektiver af det samme.. og det er noget andet
Jeg vil ikke lave noget jeg har lavet før… skreg en af mine tidligere køkkenchefer på et menumøde hvor jeg dristede mig til at foreslå vi gentog et sikkert hit… det interesserer mig overhovedet ikke at lave noget jeg har lavet før.. det skal være nyt hver gang….hvæsede hun ligså skarpt som hendes sabatier knive.. Alain Ducase siger at kokke i virkeligheden kun skaber en enkelt ny ret i hele deres liv- hvis de er heldige…. alt andet er kopi… get down on that..
Whats love got to do with it…
På legendariske stormøder i kæmpe rock, natklub, cafe og gourmetrestaurant koncerner har jeg set vigtige strategiske bestyrelsesmøde gå i total opløsning og blive fuldkommen afsporet af diskussioner om menuen. Skal rustens rå marinerede laks have mere salt eller kan man servere en pølse på hummer ? Her troede jeg at vi skulle diskutere fremtidsplaner- og så endte vi med at snakke om timian.. Dont kill the messenger when you can fuck the chef… Hvor mange direktionsmøder har du ikke selv deltaget I, hvor al tid lige pludseligt blev ædt i en snak om maden i kantinen…?
Lad os sætte nogle af disse spor ind i en knud kontekst.. og vi starter med dagens flade.. Vi kender den.. Helstegt frederikshavner ( flået rødspætte på godt 500 gram) vendt i mel og stegt i rigtigt meget smør. Citron er uundgåelig ligesom smørsauce eller persillesovs. Kan man overhovedet diskutere dagens flade.. ? Ja det kan man godt have stærke holdninger til.. hvilket mel skal de steges i… skal der urter eller er det kun persille der dur.. hvad med smørelsen.. hvem gider at spise brunet smør hvor de fritsvævende iltradikaler angriber dit indre- når nu man kan få jomfru rapsolie med kørvel.. Nye kartofler uden smør.. nu er vi på vej ud i helligbrøde hvis der ikke er smør til de nye kartofler med løvstikke. Judge yourself…
Vi diskuterer de hvidløgs confiterede vinbjergssnegle med tons af tomattern og persille som man fik på stedet hvor Bearnaise blev genopfundet- Aubæks legendariske restaurant i København.. bare en lille gryde og så noget brød… Escargot de Bourgogne på ferietabletter… … Her har vi et møde… hen over bordet.. alle kokkene sidder og savler…. Og det bliver værre da Lasse siger majs, kantareller og ribs…. Vi må hente en gulvmoppe- og tørre bordet af med.. Værre går det da bøf knud bliver vendt.. En smørmør tournedos med sommergrøntsager, nye kartofler og svampe.. øhh hvad blev der lige af bearnaise og pommesfritter… Saumon de fumé… fuck.. skal vi nu den fisk igen… ? jamen det er der altså mange der vi ha… og hvis det er økologisk fra Island… Og hvad med fiskefilet med rejer… Gæsterne råber på stjerneskud- men vi laver sgu ikke stjerneskud.. der i øvrigt ville have været en hilsen til både Ida D og Juri Gaegarin- på et tidspunkt hvor Russerne sendte raketterne den rigtige vej : …ad helvede til ud i rummet… Eller makrellen..rimmet med tydelig reference til Refshaleøen… selv på den værste dag i historien, der kom der et legendarisk citat… its gotta be svimming man.. its gotta be swimming.. Kulmule med ferskner- ok …ingen ved hvor pokker den kom fra.. men alle syntes det er fedt.. Solsikke kærner – bvader jeg hader solsikke kærner.. eller stegt lever.. hvis jeg ikke kan li det- så er der nok heller ikke andre der kan. Menukorts møder kan være den mest berigende leg.. og så er alle ude og køre i deres egen historie.. Hvordan ville Erwin have lavet en kartoffelmad… eller Søren G… hvad med ham.. han ville slet ikke have brugt kartofler på sin kartoffelmad… eller BoB – han ville nok bare have serveret en kartoffelskum med kaviar…
Køkken- menu..møder har skabt trends og nye tider i mange køkkener… det er et demokratiske spillerum.. men det står alt sammen på skuldrene af dem der står på skuldrene … Med skyldig reference til MMD- on the shoulders of gigants,,,, altså – ja ok man vil nok gerne bare lave noget mad hos ham der den danske bålkok – Nikolej med michelinstjernen i de svenske skove – uden at skulle øve egen indflydelse et par timer..selvom jeg ellers er fuld af gode idder… og det skal der være plads til… den gode chef siger ja og skaber rum… / indflydelse.. og nogen gange virker det.. Der er heldigvis en klar distinktion mellem tradition og stilstand..
Tag det løg og lad det vandre
fra den ene til de andre.
Løget er skjult under bølgen, den blå.
Sig mig engang, hvad tænder du på?