……du skal elske at spise nogle østers….og så skal du elske og spise nogle flere østers…..
Charlotte elsker østers- og jeg elsker Charlotte.. osse fordi hun elsker østers..
Jeg elsker østers.. det her bløde skaldyr. Jeg elsker at åbne østers. Jeg elsker vandet der løber ud over min venstre hånd, når jeg deler top fra bund- ind fra venstre side. Snitter igennem musklen på østersen, og lirker i mellemrummet, så den sidste rest af den øverste skal giver efter. Jeg elsker det mundvand der løber inde i mig, bare når jeg skriver det her om østers.
Jeg elsker synet af den farvefyldte musling der trækker sig en smule, når den tvinges op. Dyret er i live og jeg kan mærke tyngden i hånden. Jeg åbner dem i hånden og jeg elsker følelsen i min hånd, af det hårde ru kisel og alle de små skaldyr der har sat sig på ydersiden af østersen. Jeg elsker alle de ar jeg har i min venstre hånd, efter knive der smutter, og skarpe skaller der skærer. Jeg elsker jernet der melder sig i duften og varsler om frisk havvand, når jeg med min næse kontrollere om de er all right.. Jeg elsker min østerskniv.. jeg kan åbne 12 østers på 3 minutter med en slatten agurk… siger jeg til de unge kokkeelever- for jeg er østerskalif. Det er løgn, jeg elsker min østerskniv af ukendt mærke- med træskæfte af kirsebær, og et blad af 8 centimeter hårdt stål, skarp på ægen, spids og lige slebet op på oversiden. Et brutalt værktøj, velegnet til at åbne østers med fra siden. Jeg elsker de tre kobbernitter der holder hele konstruktionen sammen- når jeg lirker mig ind- for at slice musklen over. Hele østersen glider fra hinanden når jeg lægger vægt på bunden, og laver det sidste vrid.
Jeg elsker at finde østers.. på kysten ved Sølager kan jeg i dag samle stillehavsøsters i forskellig størrelser. Det er vildt med vildt på.. de er invasive. De har bevæget sig fra Frankrige, op over Holland og nu ind i vores fjord. I Limfjorden og ved vadehavet har østers turismen levet længe og godt. De store skarpe østers, der står lodret i sandet vest for Rømø er uber velegnet til at dyppe i ølrørt dej og udbagt i knaldvarm rapsolie. Det bliver en snack, man spiser dem – rygende varme… Huitres a la orly…bare med citron og mayonnaise… If you cant beat them, Eat them ! Smagen af østers er svær at beskrive.. rå er de en ting- tilberedt en anden. Mange vil sige de smager salt, nogle vil sige mineralsk, andre vil hævde at de er søde og nogle vi måske endog kalde dem bitre.. Østers smager forskellig, det er helt sikkert. Vandet, næringen, interaktionen med omgivelserne.. De dyrkes også forskelligt og de lever forskelligt og de selekteres forskelligt. Derudover blander det menneskelige oplevelses element sig naturligvis også.
Vi absorbere forskelligt. Vi ser dem forskelligt. Vi associerer forskelligt.
Man kan altså ikke lige sige hvad en østers smager af. Der er også forskellige slags østers. Den europæiske Edulis. Smag lige på det navn… edulis.. (æblet fra edens have, synden i paradis )man fornemmer forfinet elegance… eller Gigas… importvaren fra Atlanterhavet…Der er stor forskel.. de søde Sikamea og amerikanernes Virginicas. Så er der sæson.. Østers formere sig når vandet bliver varmt nok- så får de sådan en mælket konsistent. I Danmark spiser vi ikke østers plukket i de varme sommermåneder- da risikoen for algeopblomstring er for stor. De store producenter i Irland, England, Holland og Frankrig- har styr på begge dele..
Der er selektioner af østers.. Gilliardeau for eksempel.. det er ikke et sted.. det er en kvalitet. Marennes-Oéron – det er et sted og ikke en særlig kvalitet- her er det producenten der tæller. Der er størrelser i forskellige størrelser.. 1ére er de største.. 100 gram plus. 2ére er 80-100 gram… 60-80 er 3ére og de mindre der følger efter kategoriseres som 4 og 5.. Jeg elsker 3érne – der er en stoflighed i størrelse 3 – som jeg godt kan lide. Den er tilpas i munden på mig.. Jeg kan mærke østersens fløjlsbløde sider i min mund. Jeg kan mærke den lille muskel.. størrelsen er som en ært.. og når man bider i den så eksplodere safterne i munden på en… De sensoriske fortolkningerne af østersens tekstur er mange. Jeg skal ikke belemre jer med lumre analogier.. i kender dem selv..
Man spiser dem rå.. mundrette med vineddike og skalotteløg.. med agurk og dild… Helt dekadent bliver det når man smider en kæmpe skefuld stenbiderrogn ovenpå… eller olivenolie, balsamico, parmesanost og trøfler… østers kan det hele… Nogle kan godt lide chili til sine østers, eller ristet bacon. Jordbær og lime er en ny klassiker fra østerskongen og ristet under grillen med sesam, chipotle og lime er heller ikke dårligt. Helt sikkert er det at champagne og østers rent forskningsmæssigt skaber en vildt sindssyg synergi.. Og helt sikkert er det også at østersen løber med smagen når de sarte bobler indtages vis a vis, men hvad pokker gør det.. 2+2 er 5. I Galway på den Irske vestkyst, der drikker man mørk øl på pubberne når de slubre et dusin lokale Edulis i sig. Sidder man på Molen i Cádiz så drikker man Sherry Fino, eller På Hog Island nord for San Francisco så drikker du nok ståltankslageret Sauvignon Blanc fra Sonoma. Og endelig… skulle du også side og føle dig elsket, på Knud spisehus på havnekajen i Hundested så hælder du litervis af iskold Sømand i dig- bare for at komme i gang, mens jeg, eller nogen, åbner østers Galore..
Jeg elsker minderne om måltiderne med alle dem jeg har spist østers med.. ikke mindst Charlotte.. for hun har østers på hjernen. Slurp.. og go sommer…