Vi er i luften her midt mellem dueretten og krondyret – hvis historien keder dig- kan det være tid til et toiletbesøg eller en smøg.. Når hornet tuder om et kvarter´s tid og jeg har talt færdigt- så kommer der hovedretter.
Vi startede menuen her med østers og gråand- så lad os derfor også starte denne historie samme sted.
Oprindeligt spiste man den europæiske østers.. østers edulis, den som også er kendt som den flade østers, eller Bellon østers. Vikkingerne såiste den- og de fine i london spiste den. Dyrknings forholdene og vækstraten for den europæiske østers talte imod et stadigt mere sultent østersmarked.
Østersens dårlige evne til at holde sig selv lukket og frisk, gav også problemer når man transporterede den mod Paris eller Berlin eller København – på et tidspunkt hvor køllebiller ikke var opfundet endnu.
Stillehavsøstersen derimod den er meget mere robust. Den kan holde sig selv lukket og levende – selv når den gik fri af vandet under ebbe og flod og ligger der i badende sol. Den kunne klare lange transporttid i gamle lukkede vintønder og så voksede den i øvrigt hurtigt, og selvforyngede til stor glæde for alle i nærheden af de kyster.
Det har vi også fået glæde af i Danmark.. De vilde invasive østers kom langsomt snigende fra syd. Fra de vestvendte franske kyster op over Hollands fjorde og langs med vestkysten, så havnede de med strømmen eller på bunden af en coaster, på muslinge- bankerne i Limfjorden. Overalt hvor den kommer frem syntes den at trives, og selv indenskærs nord for Gøteborg ved orust eller så højt som i Oslo fjorden, kan man foragere fra klipperne med en skruetrækker i den ene lomme og en citron i den anden.
Min far var en jæger. En grydejæger. Han var osse en fisker. En gryde fisker. Og så elskede han østers. Min far var en slyngel- af den gode slags. Med ham var der altid vildt omkring os. Kød, fugle, fisk, grønt, svampe.. Han var selv vild.. og det var vildt at være omkring ham.
Andejagterne på Frederiksdal var i mange år en avanceret og udbytterige affærer. Min far han havde sat det hele i system. Med midler fra statens naturgenopretning´s fonde, havde slynglen sikret sig oprensning og renovering af mange centrale vandløb, moser og små søer i skoven, i den sydlige ende af furesøen. Når løvfaldet var for stort kom rendegravere forbi og løsnede mulden. Når bøgene voksede ind i ændernes flugtveje, blev der udvist og fællet træer. Mindst to eller tre aftner om ugen blev vi samlet der i skumringen. Enten midt på Kulhusvej eller længere inde i skoven ved bøgene. Kobberdammen var og er stadig et smukt sted i solnedgangen- og så fordi logistikken passer.. og bagskudet er perfekt og der er plads til et par hunde.
Der mødtes vi så, typisk min onkel Troels, Karster, Henrik, min ven Thomas, jeg selv og så den gamle slyngel. Et par af familiens yngre – blev ligesom jeg selv tidligere var blevet det, sendt i den anden ende af søen for at gene op. Forud var skovens folk blevet anvist fodringens kunst.. jagtens epicenter blev afgjort af hvor i dammene ænderne tog mest korn. Det var ofte en Carls special – i dåseformat han listede ned i vores lommer- en sixpack blev delt..og senere på sæsonen skiftede han ud med Harboes juleøl. 3.25 kostede den i netto og så havde den ovenikøbet vundet en blindtest i politikken. Sådan stod vi der og skuttede os, mens efterårsvinden rev i trækronerne. Vi spejdede i luften efter sorte flaksende skygger eller lyttede efter vingefald og plasken i søen. Gråænder og tidligt på sæsonen også krikænder, lettede fra de store åbne vande på furesøen eller Bagsværd sø. Fede af daggammelt brød – børnehavebørn og pensionister havde fodret dem med ved folkeparken i Lyngby, kom de nu dalende fra himlen hen over hovedet på os- en samling af fars nærmeste og bedste venner. Der blev klappet derude i mørket og op på den grånende nattehimmel kom ænderne intetanende flyvende tilbage.. En kaliber 16 side by side.. stod jeg med i de første år. Gamle blypatroner lå i min lomme, og først da jeg købte min sporting nikko black eagel- kortløbet 12ér fik jeg taget udstyret alvorligt. Jeg havde besluttet mig for at tage et jagttegn. Jeg var 35 år og af den overbevisning at hvis jeg skulle nærme mig min far- og få et voksent liv med ham, så blev jeg nødt til at gå ind i hans cirkel. Han ville aldrig kunne forstå mine valg- acceptere dem måske, men ikke forstå dem- Så jeg tog et jagttegn.
En af de 33 undergrupper af hønsefugle der findes – er perlehønen. Perlehønen løber i sporet foran en, når man bumler ud af jagtsporet i Østafrika. Sådan husker jeg det. Jeg ser i erindringen, min far gribe hans bøsse på bagsædet af landrøveren, hopper ud og sender to skud hen over flokken. Det står op med fjer og alle 7 høns har lagt sig i de to skud. De stod på række siger han – gennem skæget, med et uldent smil. Tilbage i lejeren dypper kokken Mouhammad de helt friske høns i spilkogende vand. Jeg hjælper og fjerdragten forsvinder med en blidt tryk. Mouhammad koger dem med ris, hvidløg, kartofler, englevinger, tomater, løg og så karry.. Det er i en kæmpe sort støbejerns paella lignende stegeplade han laver perlehønsne i. Med sin panga pelser han 3 kokosnødder- og store ristet klodser af dem koger med. Der er lige nok perlehøne til os alle sammen…Bålet er i midten af lejeren- vi er i flere biler.. de er stillet i rundkreds- for at holde hyæner og løver ude.. De voksne drikker tanzaniansk øl og os- børn vi får en coca cola.. der smager af saftevand..
Vi er er sted nord vest for Ruaha nationalpark i midt 70érne. Og vi er der ikke for at se på giraffer- vi har et mere blodtørstigt perspektiv for vores rejse… Der er bøfler …store sorte gamle bøfler med tætte sammengroet horn i det område. Min far har købt en 375ér Holland og Holland magnum- med tilhørende 17,5 grams kugler. Køb hos en arabisk våbenhandler i Dar-es-Salam er historien, at det vist nok var en af Hemingways yndlingsrifler rifler.. Uden kikkertsigte.. så kan i tænke jer til resten. Det er noget med at skyde i farten.
Mouhammad lavede mad til os i de år. Hver dag- købte han ind og kogte rundt i vores lille køkken på universitets kambus i Morrogoro. Mouhammad havde lært kogekunsten hos de mange engelske familier han havde tjent af to-tre års varighed- deraf karryen… Der var ikke noget at rafle om.. du kunne godt være ekspert i et uland og selv lave din mad, det var bare ikke særligt velanset. Du bliver nødt til at give tilbage af det du har så meget af. På vej hjem- stopper vi syd for Mikumi.. slår lejer. Mouhammad skal osse have noget med hjem fra sin farefulde færd.. et par store impalaer, en bushbuck og et enkelt vildsvin bliver lagt op i tagbagagebæreren. Hjemme venter Mouhammads familie og venner… de ved godt at Mouhammad har været med på jagt med Hr. kød – som min far hedder på Swahili.. buana nyamma. Mouhammad pelser selv antiloperne i vore garage. Vildsvinet vil han ikke røre- og det er osse ok- Mouhammad har mange andre venner der godt kan spise svinekød. Hr. kød forstærker sit navn og Mouhammad fik fyldt sin og sikkert mange andre fryser med ny slagtet vildt.
Der var træer der ikke skulle fældes. Dem med en stor krone og tidligt løvfald, det var de gode træer. Det er bog år i år- kunne min far fortælle og det betyder at bøgetræerne sætter særligt mange bog.. den her lille pigget nød- som jo i sidste ende skal sikre bøgetræets genplantning, men undervejs er gourmetmad til duer. Et godt bogår er altså lig med et godt skovdue år. Store flokke af skovduer svinger rastløst fra trætop til trætop, lander og når kysten var klar falder de ned i løvet og gnasker sig fede i bog. Min far gav sig selv en salonriffel i sølvbryllupsgave. Med den i den ene hånd, et par phd afhandlinger om skovdrift til gennemlæsning, i den anden og så sin sorte labrador ved sin fod, der satte han sig på udvalgte steder under de særligt velegnede træer. Oftest dem han selv havde udset sig som sunde for faunaen. Her sad han så og læste mens han ventede.. ind i mellem løftede han kanonen- og lod så Balder hente, for at fordybe sig i sin læsning.. indtil det igen raslede i trækronerne. Sådan gik det til at fryseren til sidst rummede de 80 skovduer der skulle til- 5 januar da sølvbrylluppet skulle stå. Jeg netop færdiggjort min læretid på Hellerup parkhotel. Og som nyuddannet kok- var jeg selv blevet genstand for megen gastronomisk aktivitet omkring mig. 80 mand skulle samles til gilde i en festsal i Sorgenfri. – Fair nok. Og se lige hvem der skulle lave maden… Røget ål med mandler, Due med selleri i kaffe og rødvin og endelig æbler med æbler fra haven.
Kronvildtet er det sidste jeg skal læse om.. det ligger sidst i menuen, mest fordi ..det er det kraftigste af vores store klovbærende vildt. Det med den fyldigste smag af urter og græs og nødder. Vinen man drikker til – skal være rød- og der er mange muligheder. Bordeaux – højre bred naturligvis. Pommerol eller Lalande de pomerol- merlot selvklart. Ribera´s temperanilloer kan med alt deres urtet tanin kraftige struktur gå.. eller Toscanas sangiovese – Brunello med alder. Man behøver ikke sige Barolo.. Nebbiolo kan også tage favntag med det kronvildt vi skal spise lige om lidt.. .. Det er i risiko for at blive tørt- ligesom rensdyr også er det. I Frankrig ville man farsere det udefra og ind.. altså med bovkød eller hals, hakket og rørt til en velsmagende fars- med cognac, flere kryderurter, kastanjer, løg og fløde. Det kan man indpakke de reelle stykker af filet- kølle eller mørbrad i.. og rulle det i pergament eller mave. Så beskytter man det fine kød, mens man steger hårdt- på det ureelle. Sovsen er en tykt fætter med sødt og kraft og smør. Grøntsagerne er efterår i fuldt flor… kål i slaw- selleri med rosmarin- blommer med rom… og skovens svampe selvfølgelig.
Det var nu ikke for vildtets skyld at huset i Thy blev bygget. Intentionen og bygningen af huset i Thy kom ud af en familie firkant. Min mors far, min mor, min far og så min fars lillebror Troels købte grunden i naturparken.. og forenet byggede onkel jagthuset i midten af .. ingenting. Onkel var uddannet skibsbygger her fra Hundested- Moliks bådværft..- og alle hans franske bindinger, spændte gjorder og trekantet samlinger uden søm og uden skruer holder hele huset samlet. Det er hans sjæl der ligger inde i alkoverne. Når han ikke byggede på huset, gik han på sneppefald, eller ud efter en flok agerhøns. En enkelt hare faldt vel også i sporet når han kom kørende. Huset ligger midt imellem Hvidbjerg- og Stenbjerg klitplantage.
Når der drives efter kronvildt i klitplantagerne kan man på grundene helt ude ved Vesterhavet i dagene efter være heldig at spotte en enkelt strejfer eller to. De er ofte kommet væk fra rudlerne, når der er blevet skudt til dyrene- så havner de på den anden side af moserne uden i klitterne. Det tager dem tid at finde hjem i skoven igen- og nogle gange må de helt ned omkring Lodbjerg fyr for at finde vejen tilbage. Det er ikke sjov at stå alene tilbage efter en jagt med meget blod.. der er ulve om natten.. rigtig mange ulve.
I dagene efter de store drivjagter i plantagerne, kan man ligge oppe i klitten og har man med sig, sin lynhurtige 270ér, så kan en purch efter et magert ulveforskræmt stykke råvildt udvikle sig til en virkelig kæmpe oplevelse- når sådan en enlig dame eller herre på springtur, spadsere lige forbi geværmundingen. Men det er jo kongens vildt.. også selvom det er kommet lidt på afveje- skal man tænke sig lidt om, over hvem man jokker over tåspidserne – inden man lader snellen gå.
Syd for Vorupør har jeg, mere end en gang ligget oppe på toppen af en klit og gennemspillet drømme scenariet, hvor en stor kronhjort, gyldenbrun og stærk – tripper op over klittoppen på den anden side. I ro hopper den ned af kanten- for at stille sig på en sanddrive med siden til mig … på 130 meters afstand.. Perfekt baghold.. perfekt afstand.. perfekt dyr.. Mens jeg ligger der og mærker efter om jeg har det i mig i dag.. så kan jeg høre en stemme i det fjerne.. Det er min fars stemme.. og den kommer oppe fra toppen af den klit hvor han er stedt til hvile.
Jeg kender ham og hans stemme- jeg ved hvad han selv ville sige – selvom han ikke er her mere. Det er stadig hans revir. Min far var ikke royalist og han var heller ikke særlig autoritetstro.. Så mens jeg ligger der, fladt i lyngen, med fantomet foran mig og geværet ladt.. der kan jeg høre ham tydligere…. hvad venter du på dreng- skyd for pokker- skyd..