Knud

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#5   Haren – med det forunderlige latinske navn, Lepus….   Nu er anden fløjet- mortens aften er overstået og vi vender blikket mod jul. Det er næste stop… Ind i mellem har vi lige noget mere vinskole. Og en masse vildt på menuen.. Næste uge skifter vores 4 retters menu- og hovedretten bliver dagens vildt i vildtsauce. Med.. bacon, kastanjer, kål og den slags adaptive og velsmagende garniturer.   Vi fortsætter derfor ufortrødent med at afsøge vores endnu uprøvede påstand om, at det er billigere at spise vildt- i…

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton. #4   Fasan- Phasianus.   Vi starter lige med en mundvandsdrivende fantasi.. Cæsar salat ’’Phasianus’’ Confiteret fasanlår plukket og lunet i andefedtet den er confiteret i. Romaine salat, parmesan og hvidløgsstegte brød croutoner. Cæsardressing på mayonnaise med knuste ansjosfileter, revet parmesan, hakket hvidløg og dråber af citron. Og så vælter vi bare det hele sammen- og gnasker løs…   Fasan – En ædel fugl.. den største hønsefugl vi har faktisk.. og den er så godt som vores egen.. skulle man tro. Men det er den altså ikke.. den er…

Vildt… Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton.. #3 Vi har diskuteret rådyr… Charlotte og Jeg. Hvad er optimale tilberedninger? Her er svarene.. Find en slagter eller en fiskehandler der er ulden i kantet- så skal han ryge dine rådyrkøller for dig.. Det er nummero une. Ny røget rådyrkølle med røreræg og purløg. Du bliver ikke rost mere end det- når jagtdolken skære for. Et godt rådyr vejer mellem 14 og 20 kilo – i brækket vægt- Give ore take. Det vil sige efter indvendighederne er taget ud. Det efterlader os gastronomer med to køller på…

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#2 Vi tog livtag med Escorffiers narrativ.. og er nu fremme ved noget mere spiseligt… Moseand er fællesbetegnelsen for de almindelige vildænder- som gråand, pibeand, brunnakke og den lille krikand. Det er også en ret- eller måske mere en tilberedning.. en forestilling om noget særligt- noget der er mørt. Det stod på menutavlerne- dengang jægerne byttede alt det skudte vildt for en middag med vin og kærlighed – hos den lokale kroejer- det var kke helt til at sige hvilken type and der kom op af suppegryden… Det er i…

Hver aften er ’’vildt aften’’ på knud.. En gastronomisk efterårs føljeton..#1 Spis vildt. Sidste år havde vinter kosten – eller dagens ret om man vil- forskellige kødtyper, fisketyper og grøntsager som omdrejningspunkt for variation og foranderlighed, på knud spisehus. Måltidet du kunne spise hver dag – uden at kede dig. I år er det vildt- der over en bred kam, er centrum for en god vinter¬spiseoplevelse- du kan give dig selv og måske også din næste.. . Og hvorfor er det så egentligt blevet det? Den helt indlysende årsag er, at vildtet er gået under radaren.. ikke sådan i bogstavelig…

  Vi elsker vort land, men ved midsommer mest,   For enden af tunnelen…   Der er flere gode nyheder og en længere refleksion over elefanten i restauranten..   Den første gode nyhed er, at Sct. Hans aften kan man spise grønne asparges, kulmule og kaffeis med espresso. Man kan osse sig et skud østers med brændevin- fra fiskerikajens mand i Hundested- Stefan- og vores egen brændevinspusher Doctore Schumachers – på Knud. Bestil bord i god tid…   Den anden gode nyhed er, at Knud venter den første 100% klimaneutrale vin leverance leveret af- og med sejlskibet Les Tres Hombres…..

Et stinkende godt ostebord… Sent på aftenen i en restaurant som vores – der ryddes op i hvert et hjørne. Der pakkes ned, sjatter hældes ud og rester hældes sammen. Bestik pudset og glas vaskes en ekstra gang. Der fejes ved brødet og opvaskeren venter på de sidste gæster. Bartenderen fylder op til dagen efter og overtjeneren laver regnskab. Tjenerne folder servietter og tomme flasker smides i containeren… blandt all the nitty gritti pakkes osse ostebordet ned.. Og det har det, på samme måde som resterne i bunden af vinflaskerne, med at forsvinde inden de når ende destinationen i skraldespanden…

Nu kommer kokken ind..   Med sig har han en flaske stærk spiritus i hånden.. en bakke med fire forud-stegte bøffer, tomatpure, fløde og en dåse med Madagaskar peber. Flamberingsvognen skubber han foran sig.. og forklædet han har på, har han lige vendt.. kokkejakken inden under, bære stadig præg af at han kommer rask direkte ud fra rykket- mellem to seats.. hans negle er stadig en smule fedtet af stege snask og andet grillagtigt- mens sveden stadig triller langsomt ned mellem hans daggamle skægstubbe… Lidt hektisk får han manøvreret trolleyen hen foran bordet hvor de fire fine gæster sidder forventningsfuldt….

Uge 7. Vinterferien i Hundested- en dagstur værd.. I Hundested kan du bruge hele dagen.. og stadig ikke være nået byen igennem. Tag børnene under armen og klap en fisk. Do your shopping i Nørregade- vores lille levende gade med- tøj, outdoor, cafe, blomster m.m.m- Husk skateboerdet til de unge- der alligevel ikke må være sammen- og luk dem ud af bagklappen på Nordsjællands svedigste skatepark- ’’mellemrummet’’ .. se det her. Manden kan også tage sin fiskestang med- så sæt ham af på trekanten.. med vaders og fluer. Mens du selv tager til Lynæs og kite surfer i grødisen.. I…

Sæson 4- Menukort 1.   Knud åbner igen 1.februar- – efter en måneds ferielukning-   Vi har brugt tiden på maling, meditation og refleksion.   Menukortet vi åbner med.. er på mange måder en spejling af 4 årtiers gastronomisk rejse… med et samlende vingesus fra forskellige succesrige formater.. Lad os se hvor det tager knuds pulserende læringsplatform hen. Nu 5 kokkeelever, 4 tjenerelever, stadig 2 sommelierelever og et par chefer på lederuddannelser..   En mavedanser.. den skal hede Mavedanser.. Det er ikke spor nordisk – men varmt og favnende.. og en fryd for ganen.. Charlottes nye skud på knuds drinkskort…..